把外婆那地道的红烧肉味道保存下来，今天咱们就把它变成菜谱，让家的感觉不被时间和距离冲散。这份味道的关键在于用啤酒代替清水，让五花肉肥瘦相间时更带劲儿。还记得小时候，只要闻到厨房里那股微苦回甘的酱香，我就想到外婆站在灶前翻炒的样子。不加一滴水，只用麦芽香浸润肉里，肥肉不再腻人，瘦肉也不干柴，连锅里的汤汁都能拌下三碗米饭。 做这道菜，选肉很讲究。选7.5千克肥瘦相间的三层带皮五花才行，因为只有脂肪和肌肉交错的口感才对味。把肉切成3厘米见方的小块就好，受热均匀咬起来才有嚼劲；切太大容易老火发柴，切太小又易碎不实用。 接下来是预处理环节，为了去腥要给肉焯水还要冰镇。先把切好的肉倒进加了料酒的冷水锅里，煮到表面变色马上捞出来；接着用流动的水冲个30分钟左右，把里面残余的血沫全都冲走；最后把表面的水分控干一点，等热锅冷油下锅的时候才不会爆油四溅。 炒糖色时冰糖的焦香是灵魂所在。色拉油烧热五成热的时候就可以下姜片150克爆香了；再放入五花肉块小火慢慢翻炒到金黄色；接着倒进150克淘大酱油和150克海天老抽调色；加入冰糖粒500克慢慢融化成红亮油亮的糖色；最后把8瓶啤酒一下子倒进去，麦芽香马上就升腾起来。 最后这一步小火慢炖很重要，要靠时间把肥油熬成香。先用大火烧15分钟把酒精挥发掉让汤汁收浓一点；然后转小火再炖50分钟左右，让脂肪在低温里慢慢融化胶质析出；关火自然放凉后让汤汁和肉互相渗透味道才会更醇厚。 走菜时想要快点上桌可以用冷藏后的350克红烧肉回锅翻炒一下；再把煮熟的鹌鹑蛋4枚放进去；小火收汁到浓稠状态让蛋壳裹满琥珀色酱汁；起锅装盘后酒香、肉香、蛋香合在一起简直让人停不下来筷子。