在江苏，家里的老灶台旁通常摆着虎皮鸡蛋。这道菜是把鸡蛋先煮后炸，再淋上酱汁做的。煮的时候要用酱油上色、料酒去腥，植物油锁住香味。鸡蛋煮好后需要立即过冷水，让蛋壳和蛋白分开，这样剥壳的时候就不会把鸡蛋弄碎。接着给剥好的鸡蛋裹上一层油，放到五成热的油锅里炸，直到表面起皱、颜色金黄。火要是太大容易焦，太小又不会酥。炸好的鸡蛋还要回锅，加调料调味后用竹签扎些小孔，让酱汁渗进去。最后把汤汁收干，让鸡蛋均匀挂上汁。这时候端上桌的虎皮鸡蛋看起来颜色油亮、形状饱满，咬一口外面酥脆里面柔软。吃到嘴里能尝到酱香、椒香还有葱香混合的味道，非常符合江苏人那种表面温柔内心热烈的性格。吃完一颗嘴里还有回甘，那是灶台留下的温度也是游子的乡愁。 这道菜最重要的一步是煮蛋，一定要把蛋清凝固、蛋黄略带溏心才行。这一步关键的就是要保持水微沸煮8分钟。如果煮的时间太短鸡蛋就不会定型，如果煮太久又会变得太老。剥壳的时候也要小心不能弄破蛋形。 炸蛋的时候要掌握好油温不能太高或太低。油温五成热的时候把鸡蛋下锅炸到表皮起皱就可以了。这个时候蛋壳就像被时间定格了一样变成了虎皮的样子。 炒香酱料的时候要把花椒、姜片、八角和葱段先炒香，再把红油豆瓣酱和干红辣椒放进去慢慢炒出红油来。 最后收汁的时候要让汤汁变成琥珀色才能关火。这样做出来的虎皮鸡蛋才会有很浓的味道和光泽。