到了冬天，福建菜就被一种名叫盖菜的蔬菜给占领了。这菜叶子墨绿、秆子粗壮，是芥菜的一个本地品种。因为福建人说话发音爱把“芥”字读成“gài”，大伙儿就把它叫做盖菜，有的地方也管它叫钙菜。作为十字花科芸薹属作物，盖菜在冬天的市场和餐桌特别常见。农业部门检查后发现，这东西在福建冬蔬供应里占有大头地位，种得满山遍野。 做菜的时候大家也不讲究非得做什么大菜。想吃肉了，把盖菜跟虾米、瘦肉一起炒一炒；想吃饼了，就把它塞进光饼里当馅儿；甚至连焖米饭也能往里放点。食堂、家里或者餐馆的菜单上，一到冬天准有它的身影。因为这么普及，大家都给它取了个“省菜”的外号，虽然不是官方认可的，但老百姓都这么叫，也就成了大家心里的约定俗成。 说到味道嘛，大家的看法也分两极。爱吃的人觉得这菜霜打之后特别甜、特脆；也有人受不了那股子苦味。专家说了，芥菜这种植物里本来就有芥子油苷类的物质，咬下去或者加热后就会变成那种带苦味的异硫氰酸酯。不过经了霜打就不一样了，植物为了抗冻会把淀粉变成糖，苦味就淡了，反而回甜了。 怎么做能让菜好吃点呢？最关键的是别光下锅清炒或者白灼，那样容易把苦味凸显出来。先焯个水或者加点油、放点米一起焖煮效果就好很多。这种做法在老百姓心里扎了根，成了有闽地特色的烹饪习惯。 除了好吃这点事儿，这菜还成了文化符号。好多人说小时候觉得这东西苦得难以下咽，长大了反而觉得回味悠长，甚至把它当成老家的念想。这种口味变化不光是味觉变了，也说明了人对老家的感情没变。现在城里人越来越多了，这种有季节特点的食物反而成了咱们维系家乡情的东西。 现在有些地方想把盖菜的产业链拉长点，搞搞腌制或者预制菜之类的产品。农业部门也在教大家科学吃盖菜、教各种做法，好让那些不爱吃的人也能接受。 一块盖菜虽然看着普通味道也淡，但它背后是福建好几千年的饮食文化沉淀。从地里长出来端到桌上这段时间，它把老百姓的季节生活和集体记忆都给装进去了。现在的食物选择虽然多了不少，但像这种老东西还能传承下去、有点创新，不仅是为了让嘴痛快一下，也是咱们看当地文化是怎么延续下来的一面镜子。就像这菜本身一样——刚开始吃可能有点难适应，不过越嚼越有味道。