很多人第一次做饭，随手抓一把粉就往锅里倒，结果做出的红烧鱼像是穿了盔甲，番茄炒蛋直接变成了糨糊。其实只要分清生粉和淀粉，用对这两种粉，饭菜就能顺滑好吃。咱们把这两种粉拆开看。 生粉又叫土豆淀粉，它性子急，一加热就成了透明的胶状，像是给食材裹了一层玻璃外衣，能把汁水锁住。用它给红烧肉或者番茄炒蛋上浆，肉吃起来会很嫩滑。不过生粉有个缺点，遇到酸会变稀分层。如果想让芡汁稳一点，可以把生粉和玉米淀粉各一半混合起来用。 玉米淀粉性子慢，要加热到70℃才会完全糊化。它就像给锅底铺了层不粘的布，炸酥肉或者勾薄芡都不容易粘锅。现在很多蛋糕和炸酱面里都能看到玉米淀粉的身影，它让中西点心都做得挺像样。 颗粒淀粉要是不好溶解怎么办？把淀粉和温水按1:2混合，静置30分钟后轻轻搅拌几下就行。这时候沉淀层会变厚，芡汁就会特别顺滑。 买粉的时候要看清包装上写的是“马铃薯淀粉”还是“玉米淀粉”，别把两者弄混了。存的时候要分开装到密封盒里放在干燥的地方。用的时候要注意：酸性的菜用混合粉来调，高温油炸的时候用玉米淀粉，想要嫩滑上浆就给生粉。 只要把厨房的这几种粉弄明白了，平时的做饭水平就能悄悄变高级。不管是红烧鱼还是戚风蛋糕，用对了粉就能吃到那种幸福的顺滑味道。