从上海江南到贵州四川，从中国台湾到全国各地，厨房里那只普通的鸡竟然能变换出六种完全不同的性格！把酱油、米酒、芝麻油三样调料加在一起，这道三杯鸡立马就能在南方的灶台上站稳脚跟。酒香味一出来，就会引出浓郁的酱香，最后再加上一点芝麻油，整锅菜就像是被点亮了一样。台湾人喜欢撒上九层塔提香，而四川版本则更偏向辣味。相比之下，东北锅包肉虽然也是酸甜口，但因为裹得太厚显得很笨重；美式炸鸡块又太油腻。只有这种传统的焦溜鸡肉才最有分寸：外壳酥脆里层细嫩，酸甜味不会太抢风头。出锅的时候一定要迅速封口，好把热气锁进那层酥壳里。江南冬日里寒风刺骨，大家就靠这道葱油焖鸡来获取暖意。先把鸡块炒干水分，再和葱段姜片慢慢焖煮，最后浇一勺滚烫的菜籽油提香。这时候满屋都是葱香和油香缠绕在一起的味道。白切鸡虽然也讲究原味但缺少了油润感；快餐店里省去了焖煮的步骤结果肉变得干柴葱也没味了。 这道菜的秘诀就是要分三次放葱——先爆香再焖煮最后提油。宫保鸡丁可是川菜的名片！干辣椒、花生米和鸡丁是不能少的三剑客。先把辣椒爆香逼出红油再下鸡丁快炒最后淋上特制的酱汁。正宗的做法讲究见油不见汤。如果甜盖过辣或者花生米炸苦了那就不算合格了。美式版本虽然甜但再也找不到中国味道了。 香菇炒鸡腿肉在下饭界可是一对“双骄”！鸡腿带着皮和筋炒出来自带油脂；香菇吸饱了鸡油张开伞盖鲜得很。上海本帮菜常把它和冬菇一起炖到汤汁能挂勺才好吃。要是换成鸡胸肉就会变得又柴又淡了。 酸菜烧鸡是冬天餐桌上的最佳拍档！北方冬天一有这道菜整锅汤都活了过来。贵州酸汤鸡虽然也是酸口但用的是番茄和糟辣椒来提味；要是用泡菜代替酸菜味道就会很冲鸡肉也没底味了。 六道菜展示了鸡肉的多变密码：有的重酱、有的重酸、有的重火候；有的突出原味、有的依赖配角。只要换把刀、调碗汁、给把火普通的鸡就能变成主角。偷懒少了步骤味道就会大打折扣；多试试火候和比例你会发现鸡肉的宝藏才刚刚被挖出来！