广东这夏天可真长，待在厨房里忙活半天整个人都湿透了，这时候最怀念的就是那种手速超快的硬菜了。广东软炸虾仁简直就是救星，听名字就像馆子里的招牌，但自己在家做起来其实一点儿也不难，主要就是要把面糊调到位、油温掌握好。 虾仁最好挑那种新鲜的海虾，自己动手剥了壳，背上的沙线记得要挑干净，最后再用厨房纸吸掉多余的水分。讲究一点的话，可以用点盐和料酒抓一抓腌制一会儿，既能去腥又能让肉质变得紧实。不过盐千万别多放，薄薄一层就行，这道菜主打的就是虾仁本身的清甜味道。 面糊是这道菜的灵魂所在。大概把面粉和淀粉按照1比1的比例混合好，再磕进一个鸡蛋，慢慢往里加水搅拌。搅拌的时候要用筷子顺着一个方向划圈。等到面糊拎起来能拉出一条线来，滴到碗里的纹路也不会立马消失就差不多了。如果面糊太稠炸出来就会发硬；太稀的话又根本挂不住虾仁。有些人喜欢在里面加点泡打粉让它更蓬松一点，不过我觉得不放也没关系，照样好吃。 锅里倒点油，不用倒太多，大概到虾仁一半的高度就行。把油烧到筷子放进去周围能冒出细密的小泡泡时，就可以把裹好面糊的虾仁逐个放进去炸了。火候得用中小火慢慢煎制，心急吃不了热豆腐。要是火太大外皮焦了里面还没熟透就不好吃了。 等到一面炸成淡黄色的时候赶紧翻面继续煎另一面。两面都变成金黄色就可以捞出来了。等所有的虾仁都炸完一遍之后，再把锅里的油温调高一些把它们倒进去复炸个十几秒左右。这样做出来的外皮会变得更酥脆，吃起来也不会觉得油腻。 炸好的虾仁金灿灿的特别饱满，咬开之后里面的虾肉还是嫩嫩的透着汁水呢。可以根据自己的喜好蘸点椒盐或者甜辣酱吃都不错。这道菜最好趁热吃才最香，如果凉了口感和味道都会差很多。所以这道菜一般都留到最后做做好了立马端上桌。 这个做法真的不难也不复杂，材料都是家里随手就能拿到的那种东西。只要你稍微花点心思在细节上琢磨一下，做出来的效果肯定不会让你失望。不管是夏天傍晚配碗白粥下饭，还是冬天夜里拿它当下酒菜都非常合适。