说到江鲜的头牌，肯定得看春日的刀鱼。这次在《寻味》，咱们好好聊聊这道菜。大厨拿出了藏了十年的陈皮来吊鲜，炖出的汤里既有陈皮的微甜去了腥味，又多了鸡油的香气提鲜，而且还用啤酒代替黄酒，喝起来带着麦芽香。这时候把刀鱼放进去蒸个八到十分钟，鱼肉吃起来才会特别纯粹。 现在市面上能买到的刀鱼大多是东海捕获的，味道不如老底子了。最鲜美的状态是它们游到靖江和江阴江段的时候，那时水里的盐分都散得差不多了，鱼肉就变得清甜起来。吃清蒸的鱼得注意个细节，鱼唇那可是春天第一口最好的滋味。 红烧做法那是另一番风味了。春笋的清甜正好能压住鱼的腥味。先拿猪油把葱、姜和春笋爆香，让油脂吸满了鲜气，再把刀鱼放进去轻轻翻动一下，加高汤和酱油调味就行。全程别用锅铲动它，离火转锅就能控制火候。大火先定型几分钟后改小火炖六分钟收个汁，最后撒点蒜苗提个香。这道红烧菜做出来的鱼肉既嫩又不散架。 刀鱼里的不饱和脂肪酸含量特别高，口感别的鱼都没法比。一个清蒸凸显本味一个红烧增浓香气，两种吃法正好把春天江鲜的精髓都给包圆了。更多好吃的故事就到上海电视台新闻综合频道去看吧，每周日晚上22:00就有《寻味》等着大家。