城市化进程加快，传统饮食文化如何保护中实现创新发展，成为绕不开的话题。5月下旬，北京东城区开展了一场文化寻访活动。文物保护专家单霁翔与年轻非遗传承人走进方砖厂胡同、隆福寺等历史街区，通过体验炸酱面制作工艺，探寻百年老店如何守住匠心、延续经营。此次以炸酱面为切入点，颇具代表性。作为典型京味主食，炸酱面制作技艺于2018年被列入东城区非物质文化遗产名录。活动中，83岁的方砖厂69号店主李奶奶现场展示“小碗干炸”做法，她坚持的配比标准——“黄酱不苦、甜面不腻”——已传承三代。“这锅老酱就像城市文脉，需要文火慢炖的耐心。”单霁翔体验后说。 调研显示，传统饮食技艺当前主要面临三上压力：年轻从业者不足、标准化生产冲击手工技艺，以及商业开发与文化本真之间的张力。以隆福寺宫廷炸酱面为例，门店日均接待游客超过300人次，但能完整掌握古法工艺的师傅仅剩2人。“机械压制的面条30秒出锅，手擀面却要饧面三小时”，郎佳子彧在对比中直言，效率与品质往往难以兼顾。 针对这些问题，东城区已启动更系统的保护举措。文化发展研究院联合老饭骨等机构建立“非遗餐饮联盟”，通过制定技艺标准、设立传承人津贴、开发研学课程等方式，搭建保护与传承体系。节目也尝试以“专家+传承人”的双视角展开：单霁翔从城市规划角度提出，“饮食空间是活的博物馆，保留胡同里的烟火气，就是在守护城市DNA。” 业内人士认为，这种“以食载道”的文化梳理方式具有推广意义。东城区文旅局数据显示，辖区138项非遗项目中，饮食类占21%，其中所承载的节气习俗、邻里伦理等无形价值仍有待更挖掘。中国烹饪协会副会长冯恩援表示：“当年轻人开始关注酱料发酵时长背后的时间哲学，文化传承就找到了面向当下的入口。”
一碗炸酱面打动人心，不只因为酱香与筋道，更因为它连接着手艺、家庭与城市记忆；要让传统文化讲得清、做得实、传得久，关键在热闹之外下功夫：尊重匠心、守住品质、用好表达、完善机制。让烟火气与文化味相互滋养，传统才能真正融入当下、走向未来。