春天吃“芽”，真是错过再等一年。万物生发，各种鲜嫩的蔬菜都冒出头了，古语说：“春吃芽，夏吃瓜。”今天我们就跟大家聊聊春天各种美味的“芽菜”，买回家尝尝鲜，给身体补充一下春天的能量。 香椿Toona sinensis就是香椿，《中国烹饪百科全书》说香椿分成青芽和红芽两种，青芽是青色的，好的话味道浓郁，红芽是红褐色的，味道就差些。小时候在市场看到的香椿大多都是青芽，后来才有了红芽香椿。香椿新鲜才好吃，一蔫儿香味就没了，吃前要先沏一下，用滚烫的开水烫一下闷几秒钟，水控干后香椿变绿了香味也出来了。香椿有很多吃法，最常见的是香椿摊鸡蛋。 花椒芽Zanthoxylum bungeanum也很好吃，在北京叫椒蕊。最嫩的花椒嫩芽摘下来裹层面糊过油一炸非常美味。慈禧太后特别喜欢吃。椒蕊也能做面码儿吃，特别是用烧羊肉汤浇头面。 榆钱儿Ulmus pumila有时会被误会是榆树的芽子，但其实它是果实。三四月份的时候榆钱儿就可以吃了。榆钱儿一定要嫩的吃，刚长出来还嫩绿的时候最好。“两样面”蒸榆钱儿最地道，一半白面一半棒子面和榆钱儿一起蒸。 荠菜Portulaca oleracea在全国各地都很常见。我国古代就有采摘荠菜的历史了。辛弃疾写过“城中桃李愁风雨，春在溪头荠菜花”，苏轼也写过“时绕麦田求野荠”。四川人还把荠菜粥叫做东坡羹。北方人喜欢把荠菜剁碎包包子饺子烙馅饼。 沙葱Allium mongolicum在西北地区比较常见。以前只是当作牧草用。春天刚萌发的沙葱最嫩最好吃。沙葱可以凉拌、炒鸡蛋、炒肉还有腌制。 水芹Oenanthe javanica又称野芹菜或者水芹菜。嫩叶可以洗净焯水后凉拌或者清炒。 马兰Aster indicus味道微苦一般焯一下水去苦味切碎和香干碎拌着吃。袁枚《随园食单》里也有记载用笋丁和马兰凉拌是解腻的好菜。 马齿苋Portulaca oleracea在城市绿地、花园或者郊区田里很常见。茎平卧在地上分出多个枝杈叶片椭圆形带点钝尖一般开黄色小花。马齿苋茎和叶都能当野菜吃。 春天很多绿地或郊区田里的野菜长得很像但有毒大家要小心鉴别清楚不要自己采摘食用。公园绿地有时候喷农药也可能有寄生虫卵残留风险。最好去市场购买专门种植的野菜来尝鲜。