炖牛腩最怕的不是火候不够，而是那层浮沫。这个被称之为“血汗沫”的东西，披着红褐、乳白、黄白三种外衣。但只有3秒的时间让你去决定，是让它变成精华还是变成腥味。中国农大的实验数据显示，100克炖过的牛肉还能保留26克蛋白，而汤里只剩1.3克蛋白，其余的都是水分和嘌呤。痛风党如果喝了这种汤，脚趾头连夜就要开演唱会。所以，真要补蛋白，就先把肉吃干净，汤只用来漱口。 冷水下锅时三十秒内浮起来的红褐色沫是肌肉里的血水和铁元素混在一起的“铁锈沫”，得赶紧撇掉。等到红沫出来后，紧接着是像豆浆皮一样的乳白沫。这些乳白浮沫是肌肉纤维里的可溶性蛋白被热水烫卷头发后形成的。想喝浓稠的浓汤，就让它安静地漂浮着；想拍照片让汤看起来清爽一些，就用小火轻轻推散它，这能让清爽度立刻提升50%。 最后出现的是黄白色的小气泡。这其实是脂肪细胞被高温逼出来的“猪油气球”，它对味蕾贡献香气，但对三高人群来说就是隐形炸弹。炖好后冷藏一夜，用勺子一刮，整块“猪油膏”就会浮出水面，热量直接减半。还有一招是奶盖式冷藏去油法。选牛腱子、猪里脊这类瘦肉部位，把鸡皮鸭皮提前剪掉；炖好连锅端进冰箱第二天油脂就会结成奶盖，勺子一撬整块掀掉，热量直接减半。 对于经常用高压锅的人来说可以提前给牛肉做“有罪推定”。冷水泡三个小时每小时换一次水逼出血水；再冷水下锅焯到断生；焯好后放进电压力锅就能保你一滴腥味都没有。 如果你觉得这层浮沫很难处理其实别跟它较劲。把它当成渣男认清、甩掉、别回头就好。如果不撇掉它全家都得捏鼻子喝、喝完还得集体舔牙齿。其实没必要跟一口沫较劲真正属于你的是肉香。