想要做出金黄酥脆的蒜香鸡，只要跟着我这3个步骤走就行。首先选一只2斤3两到2斤半的三黄鸡，这种鸡最嫩滑，吃起来不会柴。然后把鸡腌好，这是关键的一步。准备800克清水、500克蒜仔剁碎成泥、200克广合腐乳、10克盐、20克味精还有10克小苏打，把这些东西搅匀，给鸡全身按摩一遍，再冷藏静置12小时，让味道慢慢渗进去。 接下来是脆皮水，用1200克水做溶剂，加入75克麦芽糖上色，150克大红浙醋提酸增香，150克花雕酒去腥，还有450克海天鼎丰自醋平衡口感。把这些材料烧开搅匀放凉就好了。 第三步是制作脆皮粉和脆皮浆。先把248克糯米粉、186克生粉和186克澄面混合好，再加入155克泡打粉、31克盐、30克味精还有2232克美玫面粉，最后加30克色拉油揉成团静置回弹。脆皮浆就用50克脆皮粉配上10克三花淡奶或者纯牛奶、8个鸡蛋清还有16克色拉油搅拌均匀过纱布两遍就行。 把鸡吹干水分后先刷脆皮水再裹脆皮浆挂在阴凉通风处晾10小时。温度超过28度容易坏所以要记得开空调或风扇。最后把油温升到150度把鸡胸朝下先炸6分钟定型逼油；再转180度炸3分钟让表皮快速脱水焦化，沥油后斩件就能吃了。 这样炸出来的鸡壳子又脆又薄还有淡淡的麦芽糖香气，咬一口先尝到蒜香接着是腐乳的玫瑰甜味鸡肉多汁连骨头都很香。