把外皮光滑的长条茄子切成0.8到1厘米厚的连刀片，每两片中间留下3毫米的缝隙，再用小勺按压成形。要是用辣味的彩椒代替茄子，那就得去籽后切成比茄子稍短的条状。切好的菜都放在清水里泡个10分钟，这样就不会变黑了。挑选紧实的青圆椒或者紫皮茄子是第一步，要是用普通的圆形茄子，最好先切段再竖切两半。做湖南和四川的素菜版炸茄盒时，彩椒纤维比较粗，得多加料酒和白胡椒粉去腥。茄子别去皮洗！表皮的紫色能抗氧化，要是怕有农药残留，就先拿盐水泡5分钟再冲洗干净。 200克肉末、5片姜丝和半个葱白拍扁后放进碗里，加3茶匙生抽、1/4茶匙老抽、1汤匙料酒，分三次倒入20到30毫升的水搅拌上劲。这时候肉馅会变得粘稠有阻力。新手别着急放盐，炸之前再按口味调整就行了。还可以加点蚝油和白胡椒粉提鲜，味道会更丰富。把肉馅铺在茄子片上后，淋上面糊再静置3分钟让它充分吸收汤汁。 想要酥脆的外皮，厨师级的做法是用30克低筋粉加70克玉米淀粉混合，再加一个鸡蛋清搅匀，再倒50毫升水和一小撮泡打粉或小苏打。面糊要能挂住筷子又不滴落才行。如果追求蓬松口感，可以在低筋粉里放一点吉士粉或奶粉。 火温控制很重要！先用中火把锅烧到160度左右冒密集小泡，再转中小火保持温度稳定下锅炸茄盒。每面炸个45秒左右就差不多了，表面微微发皱就捞出控油。 想让外皮更酥脆的话，可以等所有茄盒初炸完后开大火升到180度，再回锅复炸2到3秒就行。这一步只针对外皮哦！ 吸油纸垫在盘子底下摆上刚出锅的茄盒撒点椒盐或者孜然粉就行。喜欢酸甜口的话就拿番茄酱加蜂蜜调成酱淋上去也很不错。 要是炸出来的茄盒软塌塌的或者肉馅脱落了怎么办？很可能是因为切得太薄、面糊太稀或者复炸温度不够。补救的办法是延长初炸时间到1分钟，或者放进230度的烤箱烤8到10分钟回回酥劲儿。如果肉馅掉下来了就把它放到热油里烫10秒让外皮定型就行。 想要少油腻的话就控制每块茄子的直径别超过5厘米；初炸完立刻把油沥干净；还可以搭配蔬菜沙拉吃。家庭复炸的时候用吸水纸轻压一下表面效果比直接淋酱好很多哦！ 除了经典做法还能怎么吃？比如青椒肉馅配上低筋面粉面糊蘸甜辣酱或者蒜蓉酱油；把茄子片裹上蛋液煎熟夹芝士碎再撒上奶酪粉炸一下也很美味；或者跟土豆条串在一起炸着吃也行；空气炸锅也能代替油锅在180度下烤35分钟翻面刷蜂蜜水；蘸料也可以试试泰式酸辣酱或者蛋黄沙拉这些创新吃法呢！