先给河南来个大起底，要吃地道美食，就直接去逍遥镇和北舞渡。咱们先从东京汴梁说起，那是当年北宋的京城，也就是现在的开封府。一提起河南，大伙脑子里马上就会蹦出武则天和洛阳。其实洛阳最出名的那朵牡丹燕菜，说穿了就是萝卜丝变的戏法，再撒上蛋皮扮成假燕窝。而牡丹燕菜背后的那一段传说里提到的武则天，就是她当年吃了假燕菜后才把萝卜叫做“假燕菜”。 这中原大地虽然不靠海，但做菜讲究兼容南北。最典型的就是扒广肚了，把鱼肚泡得像海绵一样软，再拿黄河边熬出来的高汤小火慢炖，一口吃下去既有海味的咸鲜又有黄河的厚重。至于那个“无鲤不成席”的规矩，早在春秋和《诗经》里就已经立下了。郑州那段黄河拐弯处养出来的金鳞大鲤鱼最肥壮，哪怕是一斤重的鱼身，只要给它来道月牙花刀一炸一烧，就能卷成跃龙门的姿势。 再说说那只从开封府一路飞到北京的烤鸭。当年《东京梦华录》里提到的“旋炙猪皮肉”就是它的前身。果木烤出枣红色的皮、荷叶饼配着甜面酱的吃法，早就被靖康南渡时的人带到了北方。虽然最后烤鸭在京城站住了脚跟，但它骨子里带着的那股汴梁烟火气却被河南人牢牢地刻在了味蕾上。 北京烤鸭的根在这儿也就算了，就连山东刺参都能靠一根大葱征服。山东那边的刺参发透后用本地大葱炼油慢炖，把葱香全炖进汤汁里去。虽说这道菜不靠临海，但河南厨师硬是用最普通的食材诠释了“借味”的最高境界。 要说穿越千年的老菜，非广和居的炸八块莫属。整只鸡拆成八块过油复炸，外皮酥得掉渣里头还嫩着水呢。连写文章的鲁迅都曾在北京广和居连吃三天，可见这道菜有多牛气。至于山东和北舞渡这两个地方，现在更是全国吃货心中的朝圣之地。 再聊聊汤类食物里的两大神仙——锅贴豆腐和胡辣汤。锅贴豆腐把豆腐泥里加了鸡茸蛋清搅打上劲后抹在猪油网上煎成金黄块儿；而胡辣汤则是把牛肉或羊肉吊成高汤后加入粉条面筋等食材滚煮勾芡。 最后不能不提的是烩面和道口烧鸡这两道经典菜。抗战时厨师为了躲避空袭拉出的第一根宽面条如今成了巷口的早点摊；而那个从顺治年间一直传承到今天的八料加老汤煮出来的烧鸡更是国家非遗。 这里面还有一个特别的故事：把黄河大鲤鱼做成“定席之鱼”、把汴京烤鸭送上全中国的餐桌、把牡丹燕菜端进了洛阳的富贵宴席、把扒广肚做成官府宴席的压轴大菜、把炸八块练到鲁迅都夸好、把锅贴豆腐做成素菜荤吃的极致代表、把大葱烧海参做出了“借味”的最高境界、把胡辣汤当成清晨唤醒城市的图腾、把烩面变成河南人最踏实的胃部安慰、把道口烧鸡做成逢年过节走亲访友的体面担当。