要做湖南的硬菜辣鱼？一条鱼、一锅辣汤，照着这个零失败的教程走，保证你能端出饭店级的湘味。说起“灵魂”，湖南的辣鱼讲究个鲜、辣、香、嫩，这可不光是形容词，得让你嘴里同时尝到好几种味道。这道菜把鱼肉炖到轻轻一掐就能出水的程度，吃着香辣过瘾又不腻口，随便拌上碗米饭都能多扒拉好几口。今天就把这饭店级的做法教给大家，厨房新手一次也能成功。 咱们先来备料：选鱼得看家里的口味，草鱼肉紧更耐嚼，鲈鱼细嫩口感好，这次就选草鱼或鲈鱼1条（大概800 g）。这鱼特别吸味，是这道菜的主角。至于辣魂，得用小米辣5-6个、泡椒10个这对酸辣双剑客来撑场子。另外再准备生姜1块、大蒜5瓣、香葱2根这些配角。调味部分用豆瓣酱1勺、生抽2勺、料酒1勺，最后加点盐和鸡精还有食用油就行。 做菜分四步走： 第一步先处理鱼去腥。把鱼鳞、鱼鳃、内脏都去干净，一定要把鱼肚子里的黑膜撕掉，那是腥味的主要来源。把鱼切成3-4厘米见方的大块儿，给它撒1勺料酒、少许盐抓匀腌15分钟，让鱼肉提前入味也不容易腥。 第二步煎鱼定型。锅里倒油烧得热热的转中小火。把鱼块用厨房纸把水分吸干后下锅煎，记住少翻动多耐心，等一面煎黄了再翻面，煎成金黄盛出来就行了。这是为了给后面焖煮打好基础。 第三步炒底味。锅里留点底油下姜蒜小米辣泡椒小火炒香，接着下1勺豆瓣酱炒出红油和酱汁，再添清水倒入生抽和调料调个底味大火烧开。 第四步焖煮收汁。把煎好的鱼块平铺进去小火咕嘟8到10分钟中途翻个面别粘锅底。汤汁变浓稠的时候撒上葱段关火。 要是想让辣味更湖南点就多放点小米辣或者留着泡椒的籽更酸爽些还能减酸减辣。 吃的时候记得趁热舀一勺汤汁浇饭上辣椒的爆味、豆瓣的醇味、鱼肉的鲜味全在里面搅合着筷子一拨鱼肉变成蒜瓣状辣味顺着裂纹渗进米里面那一刻米饭就只能当配角了。