今天咱们聊聊年夜饭里那两道最拿得出手的硬菜，红烧肘子跟梅干菜扣肉，一肥一瘦，象征着团团圆圆和步步高升。我直接把家里传了多年的手艺拿出来分享，照着做肯定能让你家的年味一下子满上来。 先说红烧肘子。第一步得把肘子的杂毛给燎干净，扔冷水里刮一刮。接着冷水下锅，放点料酒、葱段还有八角香叶大火煮十分钟去血沫。把肉捞出来后，用牙签在皮上扎满小孔，再划几道口子方便入味。抹上一层老抽晾干了，锅里油烧到七成热的时候把肘子放进去炸，直到表皮变成暗红色赶紧捞出来。接着把肘子放进冷水里泡二十分钟，这时候表皮就会皱缩成“虎皮”，再晾干备用。 接下来炒糖色熬卤水。锅里倒点油烧热，放十来颗冰糖小火慢慢炒出红亮的糖浆。然后把热水、调料包（八角桂皮香叶老姜红曲米干红椒）、盐生抽老抽一起倒进去煮五分钟。 把调好的卤水倒进高压锅里面，再把肘子放进去压二十分钟就行。要是用砂锅就得小火炖九十分钟才行。 再看看梅干菜扣肉。五花肉先冷水下锅煮透捞出晾凉水分。趁热抹老抽晾干后再用盖子盖着炸一分钟让表面变红。然后立刻浸冷水三十分钟形成均匀的虎皮纹。冷却后切成薄片用生抽料酒腌十分钟。 梅干菜泡发挤干水分，热锅少放油下八角干椒爆香倒入翻炒出香味盛出来备用。 五花肉片皮朝下整齐地码在盘子里，铺上梅干菜再撒点老抽上色。高压锅蒸的时候汤汁会渗出一定要用碗接好或者用深盘子接住。 上汽后压二十到三十分钟出锅趁热倒扣到另一个盘子里让肉的纹路朝上看着更饱满。老人牙口不好也能轻松夹起来不散架。 有几个小提醒：红烧肘子炸完虎皮后一定要控干油再晾干，不然颜色太深。梅干菜扣肉蒸好后必须倒扣这样造型更好看。这两道菜都可以提前一天做好放冰箱冷藏保存，吃的时候拿出来微波或者回笼蒸一下就行。想减油减盐的话可以把冰糖换成黄片糖老抽也少放点；梅干菜本身有盐腌肉的时候盐可以适当少放点。 最后摆盘的时候撒点青葱段和胡萝卜薄片会更喜庆点。别忘了给这两道压轴大菜拍个“全家福”记录一下团圆时刻——手机倒计时五秒快门一响年味就封存在照片里了。