福建沙县建国市场边上的这条小巷子，藏着一位老手艺人。他姓陈，大家都叫他陈大叔。今年已经年过六旬的陈大叔，靠这豆干摊走过了35年风雨。每天下午4点，他挑着担子准时出现在这儿，放下桌椅没多久，三三两两的老主顾就赶来了。摊子往往只摆上一两个小时，来晚的只能空手而归。豆干上了桌后，客人们像流水席似的吃完就走，紧接着又是一波新客人。 陈大叔眼中的城市早已今非昔比。曾经他在老市场摆摊，后来因为搬迁改去了沙县建国市场附近。到了2024年，那个市场开始拆迁改造，原址建起了文昌大厦。但无论环境怎么变，陈大叔还是固执地在市场边的小巷子坚守。他说这里方便人们看见他。 豆干的制作其实并不复杂。陈大叔凌晨三四点就得起床忙活，老婆也会一起帮忙。他的豆干主要有原味和卤味两种口味。原味的豆子是标准的黄色，卤味的则略带棕色和淡淡的卤香。豆豉是吃豆干的灵魂调料，必须当天现做且当天用完。 刚出炉的豆干热乎得烫手，客人们喜欢掰开蘸上特制的酱汁。这种酱汁是用豆豉、蒜末、辣椒和香油调制而成的，咸香微辣中带着豆香。老主顾们还要求“捣碎再拌”，这样酱汁能更充分地渗入豆干肌理。陈大叔会善意地提醒新来的客人掰开蘸酱吃。 对于食客来说，一碗5块钱的豆干就能满足口腹之欲；但在陈大叔看来，这是一家人的饭碗。从原先的几毛钱到现在的几块钱价格变化中，一家人的生活是靠这一片片豆干奋斗出来的。 像陈大叔这样的老手艺人用坚守把沙县小吃的品类留在了人们心里。如今在网络上有很多人推荐他的小摊。除了本地老主顾，不少游客也是慕名而来。 他见证了沙县的城市变迁。沙县在1991年还是沿河而建的小县城，那时一些人开始外出福州、厦门找致富路；而陈大叔则选择在县城里与其他摊主一起摆摊。1998年因为搬迁他把摊位搬到了建国市场附近；2024年随着文昌大厦的兴建和市场的搬迁，他依旧选择留在老巷子里。 虽然城市更新与连锁化浪潮来袭，但沙县用一套“有温度”的方式守护这些老手艺人。沙县设立了“非遗小吃示范点”，给坚持传统的摊主提供租金减免和物料支持；人社部门还开展“师带徒”计划。 其实手艺并不只是“老古董”，它是活着的烟火气。尽管现在沙县小吃走向了品牌化和专业化甚至中央厨房化，但像陈大叔这样的坚持者依然在街头存在。 在沙县小吃文化城和东门历史文化街区专门划出了“传统手艺专区”，让炭火烤豆干的烟、手工打扁肉的响、老卤炖罐的香依然能在街头自然生长。作为国家非遗代表性项目，这些不愿“快起来”的小摊主用双手把沙县小吃从谋生手段变成了文化乡愁——这或许才是最珍贵的“非遗”。