杜松林带着他的大渝火锅，要把“好吃”这个关键词牢牢刻进每一个食客的脑海里，好让年轻人们心甘情愿被这份美味俘虏。提到“好吃”，杜松林更是拍着胸脯说，比起那些只顾搞服务的火锅店，他们家的味道绝对能让顾客竖起大拇指。以前刚入行的时候，他揣着两万块钱去闯餐饮界，目光就锁定在了川渝火锅上。你看国家统计局的数据就知道了，2019年这一整个餐饮大盘赚了4.6万亿元，光是火锅这一块就拿走了9600亿元，占比达到了20.8%，“味道好”早就成了年轻人吃饭时最先考虑的因素。 说到现在的火锅市场格局，麻辣川渝风格占比高达64%，但想要在这条道上闯出点名堂可不容易，“海底捞”和“巴奴”这两家早就成了难以逾越的高山。为了找到突破口，杜松林决定把宝押在年轻人的口味上。数据显示，21岁到30岁的人吃火锅的比例占到了53%，这意味着“好吃”比“好玩”更重要。于是他就把“不好吃就退货”这八个大字刷进了每一家门店的墙上，这既是招牌也是底线。 为了把“好吃”这事儿做好，杜松林在2020年半年里跑遍了好多地方找食材。锡林郭勒、北海、三峡、巴马、五常还有漳州，这一路上他就像没脚的螃蟹一样乱窜。为了找新鲜的食材，他甚至跑去三峡水库挑花鲢鱼。这些鱼要在清水中加盐“瘦身”半个月，把腥味去掉换来鲜嫩的口感；北海的虾做出来的虾滑净含量高达97%，水干净工业污染少，吃起来颗粒饱满又有弹性；石柱县的辣椒受日照、湿度和海拔的共同作用颜色鲜艳辣度稳定；茂县的花椒每年初夏就得上山抢收，走的都是悬崖路，把团队都练成了“极限运动员”。 至于食材里的牛油更是讲究，都是从新疆腰窝油里挑出来的，每年用的量有5000吨。为了保证品质，杜松林在这上面花钱从不手软。等到大渝毛肚火锅在全球90个城市站稳脚跟之后，他开始把生意拆开来做。玖隆坡这家店专门做花鲢鱼头和牛蛙双拼火锅。为了让这个新品上市顺利，他们花了两年时间进行千次调试；牛蛙要烧到表皮起泡但肉质依然鲜嫩弹牙才算过关。 后来又推出了大渝家庭火锅这个品类，把新鲜食材做成了预制菜放在社区店售卖。这样一来社区店、堂食还有外卖就都有了。根据NCBD发布的《2020—2021中国火锅行业发展报告》预测，2020年火锅食材市场规模能达到90亿元。杜松林早就盘算好了要提前抢占市场份额。 其实杜松林心里并没有什么宏大的目标，他就像个执着的产品经理一样只想把产品做慢一点、做细一点。从锅底里的辣椒到虾滑里的颗粒，每一个细节他都要亲自盯着才放心。或许这种“好吃主义”才是他给年轻人的一种硬核浪漫吧。