问题——消费场景变化倒逼老字号寻找新增量。近年来，餐饮消费更趋多元、分散。堂食需求虽回升，但受时间、距离和场景限制，单一门店很难覆盖更广人群。，家庭囤货、办公简餐、差旅即食等需求增长，推动餐饮品牌从“到店体验”向“到家消费”延伸。对以经典菜品和门店服务见长的老字号而言，如何在保持传统风味与品牌调性的同时，让产品更容易买到、提升复购频次，成为转型关键。 原因——以食品化和标准化打通“名店名菜”向“可零售产品”的转换通道。在第114届全国糖酒商品交易会上，全聚德以“餐饮+食品”双轮驱动策略亮相，集中展示餐饮产品食品化的推进路径。企业有关负责人表示，把餐饮积淀转化为食品产业能力，关键在于将复杂的后厨工艺拆解为可复制的生产流程，并在原料选择、生产加工、质量控制、物流配送等环节实现标准化，确保不同地区、不同渠道购买到的产品在口味与品质上保持一致。此次首发的速食鸭血粉丝汤，采用烤鸭鸭架熬制汤底并融合地域风味，推出原味、酸辣味、麻酱味等口味，覆盖更广消费偏好；桶装冲泡设计则适配居家、办公、旅途等高频场景，降低从购买到食用的时间成本。 影响——从单一爆款到产品矩阵，扩展老字号的市场半径与抗波动能力。展会现场，全聚德带来烤鸭、熟食、休闲零食、酒类、糕点及节令食品等多品类产品，呈现从“招牌菜”向“全场景供给”延伸的趋势。其中，手工片制烤鸭作为核心单品持续推进，企业介绍，其在电商及机场、海外等特色渠道同步布局，带动零售端表现提升。面向年轻消费群体，企业推出鸭类休闲零食等新产品，以更亲民的价格带和更强的分享属性进入日常消费；同时与丰泽园等品牌协同，提供京味熟食选择，提升家庭餐桌渗透率。酒类与礼盒类产品的加入，则指向“餐饮体验+礼赠消费”的增量空间，提升客单价与品牌触达频次。总体来看，多元产品矩阵有助于分散单一品类、单一渠道的波动风险，增强经营韧性。 对策——在“守味道”与“做规模”之间建立可持续机制。业内普遍认为，餐饮食品化的难点不在于推出新品，而在于长期稳定供给。全聚德在展会中强调全流程质量管理与标准化体系建设，为规模化上市和全国化推广打基础。下一步，企业需在三上持续发力：一是强化供应链与产能匹配，保障核心原料稳定、成本可控；二是优化渠道结构，形成“线上电商+商超便利+团购礼赠+场景渠道”协同，提高触达效率；三是围绕消费者体验持续迭代，包括口味分层、营养与配料信息透明、包装更环保且便携等，更好适配不同人群与场景。同时，老字号创新过程中也要把握边界，既要敢于跨界，也要守住品质底线与品牌信誉。 前景——食品化将成为老字号拓展增量的重要抓手，但竞争更取决于系统能力。随着即食、速食、预制与半成品市场持续扩容，传统餐饮品牌进入食品零售赛道的门槛降低，同质化竞争也会加剧。未来能否在全国化市场中形成差异化，关键在于能否以独特风味资产为核心，叠加研发创新、质量管控、渠道运营与品牌传播等综合能力。对全聚德而言，依托鸭类制品的积累与品牌认知，通过新品类切入高频消费场景，有望更提高零售贡献度，并在年轻化、市场化与国际化上打开新空间。但同时也需要更精细的用户洞察和更稳健的供应链能力，支撑产品从“展会亮相”走向“长期畅销”。
从百年烤鸭名店到多元化食品品牌，全聚德的转型折射出传统企业在新消费环境下的自我调整；在坚守品质与文化底蕴的同时，如何用创新回应变化，是老字号共同面对的课题。这不仅关系到企业的长期发展，也关乎传统饮食文化的传承与延续。