大家都知道蒜苔焯水后容易软榻发乌，其实想要它既脆又嫩，根本不用焯水。只要用蒸锅给蒜苔蒸1分钟，后面不管你怎么炒，它都能保持挺拔的样子，吃起来也不腻人。 准备蒜苔的时候，先把老根和蒜帽去掉，斜刀切3厘米长的段。用一勺盐溶解在没过蒜苔的水里泡5分钟，让纤维喝饱水，炒的时候就不容易断了。 把泡好的蒜苔沥干水分平铺在盘底，水烧开后上锅蒸1分钟。用筷子轻轻一戳能折断就行，千万别超时蒸得太面。 肉丝最好先炒一下再回锅。先把猪肉切丝加料酒、生抽、蚝油和胡椒粉抓匀，再加一个蛋清和淀粉静置10分钟。热锅凉油炒香葱姜丝，肉丝快速滑散变色盛出备用。 锅里再倒一点油炒红椒丝到断生就好，倒入蒸好的蒜苔大火炒30秒。最后把肉丝倒进去点盐和生抽翻匀就行，锅边淋点明油提提亮。 一定要记住蒸蒜苔必须用开水下锅，冷水会让颜色发暗。肉丝先炒半熟再回锅是为了保持嫩滑口感，红椒断生后立马下锅是为了配色和提味。 现在正是蒜苔上市的时候价格贵点也值得尝尝。这种蒸炒结合的做法让你可以连续吃上一个星期都不会腻：周一配米饭吃、周三拌面吃、周五下酒吃。 记住做这道菜的秘诀是别多放盐而是多蒸1分钟。下次做饭的时候把焯水煮面的锅铲换成蒸笼吧，让这道家常菜也能拿得出手端上餐桌。