王洛镇就在豫中平原的襄城县，这里的冬天田野显得有点冷清，可王洛镇的小作坊里却特别热闹，烟火气把屋子都熏得暖烘烘的。大家都把手工芥丝叫做“冬日灵魂”，这时候正是一年里最忙的时候。王洛芥丝是家里的传统手艺，全是老师傅靠双手做出来的，跟那种工厂里的流水线货完全不一样。他们拿的是本地那种肉厚、水分足的芥菜来腌，闻着特别冲鼻子，吃起来脆的、辣的、鲜的味道混在一起，很有劲儿，在外头的襄城人想家的时候，这就是他们嘴里最忘不了的滋味。做这道菜，选材料最要紧。当地农民就挑霜降以后采的芥菜，这时候的菜肉最瓷实，水分也正好，能把最后脆的口感保住。把菜洗干净要反反复复搓揉，还得把外面的老皮仔细削掉，这活儿虽然麻烦，但就是靠这一步把食材最原始的香味锁起来的。切菜的时候全靠师傅的手艺了。老手艺人拿着宽宽的菜刀，手腕一落一抬，芥菜就变成了一根根细细的丝。丝切粗了盐不容易渗进去，切太细了又没脆劲，这中间的分寸全得靠手上的感觉来拿捏。这一刀下去的感觉是机器没法代替的。调味道也得把祖传的方子弄得特别准。盐、糖、姜、花椒这些东西十几样都得称得正好。先把糖拌进去让甜味渗到肉丝里，然后锅里倒油把香料炒香，最后再把芥菜丝倒进去快速翻炒。火候掌握不好就全完了，必须在芥菜快熟没熟的时候赶紧出锅，这样能把生涩味去掉还能保住脆爽的样子。装坛密封后开始自然发酵才是关键。把热乎的芥菜丝装到陶坛里密封严实，靠着剩下的温度慢慢发酵。大概三天时间里面的味道就会慢慢变出来，最后变成那种透亮微黄、闻起来特别香的成品。因为是靠自然环境里的微生物来发酵的，所以每一批做出来的味道都不一样点差别，但这也正是标准化大生产没法模仿的好东西。不过现在王洛芥丝也遇到了难题。老一辈的人年纪大了干不动了，年轻人又不想费那个大劲去学手艺，传统的做法可能就要断档了。再加上现在食品安全查得严了，怎么在保持特色的同时把卫生条件和质量标准都给弄好，也是一个让人头疼的问题。好在有的作坊开始想办法了。他们试着在不改动核心手艺的前提下把卫生条件给搞上去，还建立了一套基本的质量管控制度，甚至通过网上卖东西把销路也给拓宽了。这种在坚守老规矩的基础上做出一点改变的做法为传统手艺以后怎么活下去提供了不少借鉴。从文化角度看这东西早就不只是吃的了。它那股辣劲儿能把人的味觉给唤醒了，更是勾起了大家对家乡的那种情感认同。很多在外打工的襄城人都把这当成是回家的一根线一样的情感纽带。王洛镇做芥丝的手艺就像是一部刻在嘴巴上的地方志一样。它记录着这地方的气候、物产、怎么吃饭的智慧还有大家心里的记忆。现在生活发展这么快，怎么让这种老手艺既能保留本来的样子又能适应现在的情况？这就需要传下来的人、地方政府还有大家一起出主意了。当这缕辛香味在冬天飘起来的时候它唤醒的不光是食客的嘴巴更是一个关于文化怎么传下去又怎么变一变的大问题。这份“辣味乡愁”的延续也许就是咱们中华饮食文化能一直传下去的一个最好的证明吧。