阿尔顿·布朗在2016年的《日常烹饪》里，分享了一种制作超滑蛋的小技巧，也就是后来被称作炒蛋 V3.0的做法。他把鸡蛋跟蛋黄酱和水混在一起打匀，这样炒出来的蛋就跟加了乳制品一样顺滑。其实关键就在于这一勺蛋黄酱，它里头的脂肪和那点儿酸度能拦住蛋被煮过头。 我平常做的那种又软又滑的蛋，其实是法式跟美式做法的杂交。我会先把铜底煎锅烧得直响，然后抹一层黄油进去。接着把两个蛋和牛奶搅一块儿，再撒点盐、胡椒和莳萝调味，倒锅里去炒。等蛋快定形了，就用铲子在里头翻搅几下。这玩意儿虽然好吃，但火候得把得准，不然很容易焦掉。 因为我太馋那种丝滑奶油般的口感了，就想找个万无一失的法子。结果发现阿尔顿·布朗的秘密武器就是蛋黄酱。这东西虽说争议大，甚至会让人觉得恶心（或者是做三明治的爱用物），但不管你喜不喜欢，都得试着往鸡蛋里加点试试。 我喜欢这种做法有几个原因：首先是科学道理讲得通，蛋黄酱里的脂肪能护着鸡蛋不让它变老变硬；其次蛋黄酱本身也是鸡蛋做的，跟蛋搅合在一起顺得很；还有蛋黄酱里有点酸头（比如醋或者柠檬汁），能防止蛋凝固得太快；最后水里的水蒸气能让蛋变得蓬松些。加点这个不但能让味道更丰富、奶油味更足，还能帮着不用多放油或者奶油。作为一个想少吃点乳制品的人，能在菜谱里找到这种保证蛋滑嫩的法子真是太好了。