西班牙的Mugaritz餐厅里，2星主厨安路易斯·多尼想出了个主意，要把传统的意式Gnocchi变个样。这种汤圆以前都是用马铃薯粉做的，这次他却盯上了葛根淀粉，这可是在欧美不太常见的好东西。葛根淀粉比玉米或者马铃薯粉更有黏性，做出来的汤圆表面更光滑、口感更弹牙。他把这事儿叫成了“无面粉”意式汤圆，用来和米其林风格的极客厨房结合在一起。 做这道汤圆分四步走。第一步是调奶酪水，拿300毫升的水加上100克帕尔马奶酪和2克盐，小火慢慢熬，或者用料理机一边搅一边煮，等融化了就行。把锅子放凉静置半小时，滤掉杂质后冷藏起来备用。第二步就是给葛根淀粉配面团了，先把冷藏好的奶酪水和葛根淀粉混在一起揉成团，然后再给它们放进开水锅里煮。转小火继续搅上20分钟左右，等到面团变得有了韧性就能停手了。 接下来要做豌豆汤的魔法了。先把1公斤的冷冻豌豆解冻碾碎铺在盘子里冰上1小时。然后把它们放进多孔的蒸汽锅里蒸24小时，上面盖块粗棉布让蒸汽凝结成豌豆汁滴下来收集起来；剩下的豌豆汤凝固后直接装盘待用。 最后一步是炖煮。先把做好的汤圆轻轻放进豌豆汤里煮一下保持微微沸腾的状态。另一锅留下豌豆水保温着。上菜的时候把汤圆捞到碗里倒上豌豆水，再撒上Caviaroli鱼子酱和Microgreen这两样东西就搞定了。 这道菜看起来很特别，碗里浮着一层金黄色的豌豆汤，里面藏着奶香浓郁的葛根小圆子。鱼子酱的颗粒感配上嫩青的Microgreen显得特别高级。吃起来先是豌豆的甜味冲进嘴里，接着是葛根的弹糯劲儿填满了舌头，最后还有一股奶香慢慢收尾。虽然没有用面粉但味道一点没少，这就是极客厨房对传统美食的致敬。