每到川菜馆，我总被那道色泽红亮、香气扑鼻的麻婆豆腐给迷住了。豆腐滑嫩，被红油裹得严严实实，肉末的香气让人垂涎欲滴，还有那股花椒的麻劲儿，真是让人欲罢不能。不过一回家照菜谱做，结果总是差强人意，豆腐要么碎成渣，要么味道就不对。直到我遇到了一位川菜老师傅，才揭开了酒店麻婆豆腐背后的秘密。原来酒店用的是那种晃起来有“duangduang”声的嫩豆腐，而我平时选的豆腐要么太老，要么太嫩。切豆腐前焯水也是关键，加点盐不仅能让豆腐不易碎，还能去掉豆腥味。 选对豆腐后，我迫不及待地想试试效果。看着完整的豆腐块从锅中翻腾出来，我差点激动地把锅铲都扔掉了！接下来是处理肉末的功夫。老师傅告诉我用肥瘦相间的五花肉末是最好的选择。纯瘦肉容易炒得太柴，而五花肉末炒出来才会香气四溢。炒肉末时要用小火慢慢煸炒，才能炒出酥香的口感。张大妈有一次开大火猛炒结果肉末硬得像小石子。 豆瓣酱也是个关键调料。老师傅教我先用刀剁细豆瓣酱来醒酱，让香味充分释放出来。然后用中小火慢慢地炒出来红油才可以加其他材料进去。记得第一次我没掌握好火候，把豆瓣酱炒得发黑还苦得要命。现在学聪明了，看到红油渗出就赶紧下锅其他材料。 接下来就是调味了。豆豉要提前泡软剁碎，辣椒面最好用二荆条的才够辣够香。最后撒点白糖调和味道。水也很重要，高汤比清水要好得多。我们家现在经常准备一些鸡汤冰块来做菜。 最后一步就是勾芡了。这可是点睛之笔！老师傅教我分两次勾芡才能让芡汁完美包裹住每一块豆腐。第一次让汤汁浓稠一些再下一次更薄一些的芡汁。记住要推而不是搅才能保持豆腐完整不碎。 热腾腾的砂锅端上桌真是别有一番风味。女儿最爱用小碗单独给她盛一份这样她觉得像在饭店里吃饭一样有仪式感。趁热吃第一口麻辣鲜香真的让人心满意足！ 这些小技巧真的很有用哦！赶紧试试吧！分享你最爱的下饭菜吧！别忘了分享给闺蜜那个总是把麻婆豆腐做成豆腐脑的闺蜜啊！