在陕西，年味里最能压得住场子的“冷面孔”，得说是凉肉拼盘。屋里外头再怎么冷，开席时桌上必须摆上八碟凉菜，这才算把年味端上台面。这道冷拼里的主角，就是把各种提前卤好的肉片薄如纸，再淋上酸辣蘸汁，酱香、醋香、辣香混在一起。 把肉片摆成花朵的形状是常有的事，既讨个彩头，又让凉菜变得好看。拼盘里常见的几位“老搭档”有酱牛肉、腊牛肉、卤猪脸、肘花和猪耳朵。食客们把这些食材围成一圈，配上卤蛋，看着就像一幅“年味全家福”。 吃了几天大鱼大肉难免觉得腻，这时候就得靠金边白菜来解腻。这道菜只用粗壮的白菜帮子做原料，斜刀切出“玉牌片”，干辣椒和花椒爆锅之后下菜，火要烧得很旺。锅铲在菜里飞快翻动，让菜片在热锅里旋转跳跃，四周火苗蹿起半尺高。醋在最后淋下去，“呲啦”一声锁住了水分，把边缘煎出了金边。 凉肉拼盘讲究的是慢火入味，金边白菜要的是急火爆香；一个适合下酒，一个能解油腻；一个饱含着人情味，一个全凭手法过硬。当这两碟菜一起上桌时，舌尖感受到酸辣交汇的滋味，年的味道瞬间就被拉满了。下一期陕西的美食栏目里，咱们接着逛遍三秦大地的烟火气。