孩子嚷嚷着好久没吃回锅肉了，为了满足他的要求，我一大早就跑到重庆的菜市场去买料。菜市场里充满了烟火气，我选了一块肥瘦相间的五花肉，手感冰凉，纹理很清晰，光是看着就提前闻到了那股熟悉的酱香。 回到家后，我先把肉放在冷水里煮，放几片姜、一勺白酒和几粒花椒干辣椒进去去腥提香。水开后转小火煮半个小时，只要筷子能轻松戳穿猪皮就可以关火了。 肉凉透以后再横着切成长5厘米、厚2毫米的薄片。切得太薄容易碎，太厚又出不了油，只要肥瘦相连卷起来像小耳朵就行。 热锅小火倒一点油，把肉片平铺在锅底慢慢煸炒。随着温度升高，肥油慢慢被逼出来，肉片边缘卷成金黄色小卷时就好了。这个过程里油脂滋啦作响，香气特别提神。 把煸出的油倒出大半留一点底油，再下蒜片、郫县豆瓣、老干妈豆豉和小米辣爆香。接着加甜面酱和生抽快速翻炒一下，让酱料把肉片包裹住。 接下来放芹菜段、青椒块、自制盐菜碎还有香干片大火快炒十几秒让配菜吸饱酱汁。最后沿锅边淋点老抽和糖提鲜，如果觉得不够咸再加一点盐就行。 当最后一片肉和配菜都裹上酱汁时就可以关火了。夹一片肉尝尝，肥肉部分的油脂被逼出来就不腻口了；瘦肉吸饱酱香很鲜；豆干嚼起来还有点脆。米饭一上来赶紧夹一筷子送进嘴里——这就是回锅肉的灵魂！ 给大家个小贴士：五花肉要先煮到八分熟再切凉的，不然容易碎成渣。如果没有自制盐菜可以用碎芽菜代替。喜欢吃辣的话可以再加一勺豆瓣酱增加层次感。整个过程其实最费时间的是煮肉这一步，剩下的步骤十几分钟就能搞定。这道菜不需要复杂的刀工和昂贵的食材，靠的就是火候和酱汁把家人的胃和嘴给“抢”回来了。