这就把李锦记蒸鱼豉油的咸香融进了这道薄酥嫩鳕鱼。把银鳕鱼切成厚片，用它腌入味，裹上生粉，煎到微黄。蛋挞酥皮先烤得“咔嚓”裂开，生菜和薄荷叶铺在下面。把草莓酱、柠檬汁和芥末调成奇妙酱挤在鳕鱼上。一口下去，先有酥皮的脆，再有鳕鱼的嫩，最后是爆汁的爽快，甜咸酸辣全在这一口里了。 再来看看日式煎烤黄鱼。把黄鱼改一字花刀，用姜葱、盐、胡椒、料酒腌半小时。拍上吉士粉后先用炭烤15分钟，翻两次面。再把平底锅烧热倒点油把黄鱼煎到金黄。用柠檬汁浸过的青笋丝铺在盘底。这个煎法得火候刚好，高火短时间就能把“焦壳”形成锁住肉汁。一口下去先是外面的焦香接着内里的回甘。 还有这道水波蛋配鳕鱼。银鳕鱼垫底放到蒸笼里会冒出奶香。糟椒的酸辣气息像一缕轻烟顺着鱼片往上爬。最关键是要把水波蛋做好。往500克清水里加20克白醋烧到半开时打入鸡蛋。用小火养到蛋白凝固蛋黄还流汤就捞出过冰水定型。再裹上沙拉酱就像穿了件丝滑外套。盘边撒上朱古力拉丝来做点缀。 麒麟鱼这道菜得用玉米片来配。把青鱼改刀成丁不用拍粉直接下五六成热油炸到浅金黄。玉米片同时炸到“咔嚓”响。另起锅化冰糖成金黄色小泡时关火倒入鱼丁翻匀。再把玉米片倒进去“挂衣”。冷却后装盘这玉米片的轻脆和鱼丁的糯弹就成了二重奏。 臊子鱼豆花很有心思。把花鲶鱼肉和肥膘一起绞成茸加蛋清和清汤搅成“豆腐脑”状放在旺火上蒸6分钟盖着保鲜膜留个气孔。臊子用猪五花肉末炒香再加豆瓣酱和芽菜提味淋上去。筷子轻轻一拨就散开入口即化却有淡淡肉香。 农夫烤鱼里带着橄榄菜的温柔味道。把草鱼背脊开刀去骨留一片连在一起的“船帆”先浸炸锁鲜再进烤箱中层烤8分钟。表面起焦斑时拿出来浇自制的橄榄菜豆豉汁撒上花生碎。 最后来尝金牌香辣鱼。草鱼改刀成薄片用啤酒去腥蛋清上浆再滑油定型。豆芽油菜快速焯水垫底像小岛托起汤汁。最后泼上花椒辣椒油这三个字就有了立体感。筷子一夹辣油顺着鱼片爬上来舌尖先麻后辣最后一口酸香收尾汤汁都不剩。