我就想跟大伙儿唠唠这道银牙爆鸡丝，这可是道10分钟就能端上桌的硬菜，虽说工序不少，可家里人都爱吃。咱们就把鸡胸肉跟绿豆芽这对高蛋白的黄金搭档凑一块儿，鸡胸肉是瘦得只剩点蛋白质的软黄金，跟虾蟹似的没什么脂肪，老人孩子吃着都放心；绿豆芽热量极低还富含维生素C，这脆脆的口感一上来，味蕾立马就醒了。 备料的时候我是要把“嫩”字锁进每一根丝里头的。先把鸡胸肉片成薄片再切细丝，这样受热才均匀。放点盐、料酒、鸡粉腌腌，再加个蛋清顺着一个方向搅到发黏，蛋清遇热凝固就是第一道锁水的屏障。接着裹上玉米淀粉，淋点植物油封住层，静置10分钟。油脂能防止粘连，淀粉又形成第二道保护膜，双重保险下来，这鸡丝嫩得都能挤出水来。 剩下的配料也得亮眼。把150克绿豆芽掐掉两头只留中段最脆嫩的部分。大葱切花、大蒜切片、青红椒各半片切丝，这一抹红绿看着就提味。 做菜是个三步曲，滑、炒、翻锅得一气呵成。先把油温升到四成热（筷子插进去冒小泡就行），把鸡丝分散着放进去用筷子快速拨开，有粘连的地方用勺背轻轻打一打；中小火炸1分钟颜色一变就捞出，余温还能让它熟透，这样外滑内嫩的效果就出来了。 锅里留底油爆香葱花、蒜片和青红椒丝也就3秒时间别贪久；把豆芽倒进去转中火翻炒保持锅气；这时候调味收汁就很关键了。盐、糖、鸡粉、生抽调好底味；老抽加2克勾个色；辣椒油4克最后淋入让油光浮在面上。 这道银牙爆鸡丝上桌以后看着就喜庆：豆芽脆得像春笋一样，鸡丝一夹还能抖掉肉丝；酱汁红亮但不厚重，咸鲜里头带点微辣。老人牙口不好也能嚼动，孩子抢着吃也不怕长胖。