要想吃一顿地道的好肉，最好提前给老板打个招呼让他给你留着。这家开在香积寺路的潮汕火锅，因为老板和屠宰场关系熟，肉是4小时从屠宰场直接运过来的，特别有肉感。回想起来，前几年潮汕牛肉火锅可火了一阵子。那时候对潮汕美食的印象也就是街上到处都是的牛肉店，图个新鲜吃个大概。后来遇到老饕带路，七拐八拐找到了开在羊坝头的牛磨坊老店。当时阿良老板带着一帮名人在那吃饭，我这才觉得吃出点门道来。 有了门道就想往外跑，真正的吃货就得千里迢迢去潮汕。汕头东平一街的阿坤手槌牛肉店开了十几年了，金平区珠峰南路的伟记牛肉店也开了二十多年。这一家挨着一家，恨不得一天吃八顿。我印象最深的还是潮州城外国道边上的官塘兄弟大排档。他们的屠宰场就在旁边，切出来的肉盘子堆得老高有半米厚，二三十盘打底。吃得解衣磅礴喝得尽兴。 后来牛磨坊关门后我都不知道去哪吃正宗的。直到年前吃了香积寺路的添添潮牛才找到地方。他家牛肉确实有内涵。吃火锅没什么秘诀就是老板关系铁能搞到货好肉。这种单店一旦生意太好好肉早被抢光了。 老饕永远懂得把老板老板娘的微信加起来留着肉。好的牛肉店关键看老板懂不懂选肉。至于锅底讲究个简单纯粹山泉清水或者牛骨汤就行。以前用沙茶酱熬浓汤现在简化了放白萝卜甜玉米增加甜味。先下油脂多的部位像吊龙膀胸口朥。 时间短的部位先下锅通通要趁热吃。潮汕人不怕烫是喝功夫茶练出来的。茶叶当饭喝到饿了再去吃一顿全是牛肉不怕胖人个个瘦精精的。 先放脂肪高的肉主要是为了养汤这样汤底越来越浓有氨基酸味道好。 牛舌要大片薄点舌尖吃起来松脆口感好。 牛百叶要厚一薄就没口感了要根头多点那部分吃起来筋道甘甜涮的时间短点。 五花趾是牛腿上最脆嫩的地方一头牛里很少见有的牛运动量小就没有这块肉了。 牛肉丸是用新鲜肉浆现场打的生丸不能存太久煮的时候水别太沸脱水快了就柴了。 潮汕人对牛肉的细分和处理堪称庖丁解牛。 各种部位的不同风味吊龙肥瘦相间弹嫩带脆匙柄是牛肩胛部位入口软嫩多汁肥胼是牛腹部的肥瘦相间肉脂肪均匀分布。 三花趾和五花趾是前腿后腿的肌腱肉筋络清晰脆爽有嚼劲胸口油脆嫩无油感增香提鲜。 其实吃潮汕牛肉火锅是可以减肥的吊龙、五花趾这些部位热量都不高。 蘸料有普宁豆酱辣椒酱沙茶酱各取所好店里还有自家的辣椒酱特别香。 汤底养出来是软的甜的最后喝完是香甜的还可以来份沙茶干捞粿条或者炒粿条他家的霸王牛肉串在杭州也是出了名的好吃。 吃什么推荐吊龙、匙柄、匙仁、肥胼、三花趾/五花趾、牛板筋、胸口油、爽口嫩肉、炒粿条、鲜牛丸、霸王牛肉串。 地址在香积寺路21号众安华纳假日大酒店一楼。