虎皮扣肉，这道广西的经典菜，可真是让人馋涎欲滴。想要把这盘体面的扣肉做好，可不是随便就能成功的。选肉是关键，最好选择皮厚五厘米的五花肉，有明显的三层结构，皮肥瘦过渡自然。记住，手指按压时应该有弹性，切开来的时候血水也少。当然了，冰鲜的肉也可以用，但要是冻得发白、解冻后出水的话，就别要了。广西土猪皮厚又韧，最适合炸出虎皮来。去腥上色这个步骤也是不能马虎的。把肉焯水后趁热在皮面扎上密密麻麻的小孔，这个过程用牙签或者叉子都可以。晾干后再薄薄地刷上一层老抽和蜂蜜或者麦芽糖的混合液，让颜色挂住。当然啦，里面也要撒点盐才更入味。但是你知道吗？在广西的做法里还有一步哦，就是给八成熟的肉撒上盐轻轻地拍打几下，涂上白醋和米酒之后挂起来晾干直到纸巾不粘了。这样就形成了一层干膜，炸出来的虎皮会更密呢！ 炸虎皮的时候需要注意几点。先把肉面擦干，然后倒入冷油中小火下锅盖好盖子逼出水汽。油温慢慢升高，等肉皮出小泡再变成金黄色时捞出泡在冰水里或者淡盐水中半小时以上。这样一来皮层遇冷收缩就会更鼓、更立体了呢！有时候为了让效果更好，你还可以在上面压个碟子或者筷子防止卷起来哦！想让口感更饱满的话还可以泡一晚上呢！ 蒸制也是至关重要的一步哦！把炸好的肉片皮朝下排进深碗里，底下铺上天花板或红薯等厚片接住油就更好了。酱汁准备上几块红腐乳、生抽、蚝油、老抽、冰糖或者白糖、五香粉或桂皮末还有米酒这些调料就行了。如果喜欢层次多一点的话还可以加陈皮、香菇、虾米和豆豉这些东西呢！梅干菜一定要泡洗干净了挤干炒香再用。 最后一个环节就是解腻啦！芋头和红薯里的淀粉能够抱住油脂；梅干菜能够吸油提香；陈皮、米酒和葱姜能够把油腻拉开。 吃完之后别忘了倒点白醋或者柠檬皮屑增加一点酸度瞬间清爽了！ 了解了这个详细步骤后你也可以在家轻松做出媲美酒楼的体面一盘虎皮扣肉哦！