猪肉咋就“没味”呢？其实全看它肚子里的油少了没。以前好多人总怪肉里的肥肉不够，其实真正的问题在于瘦肉里的油变少了。瘦肉纤维之间的脂肪含量跟以前的土猪没法比，要是肌肉里缺了这层油，肉就会变干柴，嚼起来干涩得很。哪怕肉再瘦也救不回那股子鲜味。说野味香也是骗人的。你看《红楼梦》里写贾府吃鹿肉野鸡写得多漂亮，真咬一口就知道根本没那么回事，全是干柴和粗糙的口感。我以前亲自试过风干鹿肉和野鸡，那纤维粗得像麻绳一样。不光是养殖猪这样，活动量大、身上油少的动物肉质都发柴。天鹅肉、斑鸠倒是有点特别。虽说元宫词里说天鹅是上等菜，可史料里也没留下啥味觉记录。野鹌鹑和斑鸠倒是少数例外，纤维细一点、油多一点，烤着吃还能闻见香味。要是想靠野味找鲜味，最好先搞清楚它身上的油多不多，再决定是红烧还是烧烤。 到了四川简阳喝羊肉汤时就特别讲究脂肪给得刚刚好。四川人冬天非喝羊肉汤不可，秘诀就在这一道工序上：先拿冷水泡去膻味，再拿麻椒搓揉去腥，最后用老姜炖上一锅只留一层薄薄的油脂在汤面上浮着。这层油脂可不是纯肥肉熬出来的猪油，而是脂肪和胶质的混合物。喝起来先是清爽随后浓郁鲜香得很持久。如果嫌羊肉有膻味就配点本地胡椒粒吃，味道立马翻了一倍。 说到简州猫就更有意思了。它可是清代给皇帝的贡品体型大得很，比普通家猫足足大两倍虎斑配上白底色长得好看还特别能抓老鼠却温顺得很。当年能被选进宫里就是因为它身上的油肉比例刚刚好——胖的地方不腻瘦的地方也不柴又能当宠物玩又能当美味吃（猫肉干烧特别香）。 至于咱们四川人做麻辣香肠也有门道得把肥瘦比例控制在3:7到4:6之间才行。肥肉在酒、盐和辣椒的刺激下被逼出油渗进瘦肉纤维里既保留了油脂的鲜味又不会让人觉得太油腻难吃。广式香肠吃起来偏甜腻两口就吃不下了川式香肠咸鲜带辣配上稀饭那才叫个绝配呢。年关快到了家家户户都开始灌肠这股烟火气背后就是脂肪在悄悄发力呢。