我们自己在家里做的家常炒鱼块也能做到鲜嫩入味，因为这个方法我是从开鱼档的老李那里学来的。每当我闺蜜妈妈做出这道菜时，我真是连鱼汤都忍不住要拌饭吃了。现在这个菜就成了我家里待客的招牌菜了。就连开鱼档二十年的老周都夸我说比他卖的还要新鲜呢。 选鱼很关键，品种决定一切。去买鱼的时候要学会观察鱼的眼睛和鳃部，如果眼睛清澈凸起、鳃部鲜红且不粘手，闻着还有淡淡的海水香味，那就是新鲜的。我通常都会挑选鲈鱼或者鳜鱼来做，这两种肉质紧实，最适合做炒块了。一定不能买肚子发软的鱼，那种下锅就变成鱼粥了。 处理鱼块也有几个窍门。首先就是要把鱼肉用厨房纸擦干水分，这样煎的时候就不会粘锅破皮。有一次我偷懒没擦干结果一半的鱼块都粘锅上了。 接下来就是切鱼块。切成麻将牌大小最合适了，太厚的话不容易入味太薄的话容易碎。我师傅教我一个方法：斜刀切出来的鱼肉纤维短吃起来更嫩。 最后是腌制部分了。半勺盐半勺糖还有一勺料酒轻轻抓匀腌10分钟就可以了。这个配方我试验了二十多次才得出结论糖能提鲜料酒能去腥还不会让鱼肉变柴。 接下来就是煎鱼块了。煎鱼块得注意热锅凉油这个技巧：铁锅烧到冒青烟再倒油才是最佳状态。测试油温的方法就是插根筷子进去如果立刻冒小泡泡就是最适合的时候了。把鱼块滑入锅中后前30秒千万别翻动等到底部形成金黄脆皮再轻轻晃动锅子让它滑动时再翻过来。 如果太着急翻动结果就会变成“鱼渣”。等到底部完全定型时轻轻一推就能滑动时再翻过来这样煎出来的鱼块个个完整不破皮。 接着就是爆炒部分了。重新起锅爆香配料可以用姜片蒜瓣和干辣椒组合如果你喜欢酱香还可以加勺豆瓣酱等香味出来后把煎好的鱼块放进去沿着锅边淋勺生抽香味立马就上来了。 全程中大火快速完成调味从下料到出锅不超过2分钟这个秘诀就是左手颠锅右手调味生抽糖胡椒粉一气呵成最后淋半勺香醋让鱼肉更鲜嫩醋味还会挥发掉只留香气。 还有一些让炒鱼块更美味的小技巧：焖煮时加半罐啤酒可以完美压制鱼腥配嫩豆腐口感相得益彰关火后撒把葱花用余温激发香气出锅前淋几滴香油香味能飘到隔壁单元。 这个方法真的特别好让每次去农家乐必点的红烧鱼块在家也能做出来鲜嫩入味。虽然这次写着写着突然闻到楼下传来的煎鱼香气让我直咽口水但是还是先把这个做法分享给大家吧！