说起来茶树的嫩芽身上，其实就像披了一层隐形的盔甲，这个盔甲就是白毫。春天刚长出来的时候，上面那一层细得像绒毛一样的东西，看着弱不禁风，其实作用大着呢。害虫还没靠近它呢，它自己就能分泌出物质把虫赶走；下雨了它又变成抽湿机，不让叶子潮湿生菌；要是太阳太大了晒得猛，它就像伞一样挡着强光；晚上要是降温了冻得厉害，它就紧贴着叶背给芽头保暖。要是没了这层保护罩，茶芽可能还没舒展就被冻死了。 等到这些嫩叶子被摘下来晒或者烤干之后，颜色就会变成银白色，摸起来更轻盈了。用显微镜看就能发现每根毫毛根部都藏着细胞，里面全是氨基酸和粗纤维。一泡到水里这些东西就一起释放出来了——氨基酸带着花果香，粗纤维带来木头的清香，合在一起就是大家常说的那种“毫香”。因为这个香味很特别，所以白茶茶汤喝起来特别鲜甜、甘冽又清透。 不过有一点要注意，不是说白毫越多品质就越高。大家常拿这个来判断嫩度：芽头越肥壮，毛肯定越多。但也不能光看表面啊。老白茶讲究的是醇厚的陈香味道，是用老叶做成的肯定不会有密密麻麻的毛；反过来如果你非要觉得毫量多的才好，那反而会错过像寿眉这种陈茶独特的味道。其实公平点讲得是同等级别的工艺下比较才行。 刚学喝茶的新手最容易犯的一个错误就是把茶汤浑浊看成是工艺不干净。刚开始泡的时候白毫会脱落浮在上面，看起来像是一层浅雾；等到第三泡以后茶汤就会变得清亮了。如果真的是杂质问题不管泡几道都散不开还会有怪味才行。记住口诀就行了：“三泡散、杂质不散”。 如果你想亲自感受一下这种鲜爽的感觉的话，建议先从白毫银针喝起。那种芽头全是银白色的绒毛看着就很诱人，泡在水里像雪花一样飘下来，喝起来嘴里有一股山泉和雪花的感觉。从银针开始了解白毫你就会明白：真正的好茶不是看它卖得多贵而是那一口轻扬鲜甜里藏着整个春天的呼吸。