朋友，今儿给你好好说说西湖国宾馆20道招牌菜，从筋到冰，一口下去江南那股魂就锁得死死的。上回咱们聊过的“堂汆斩鱼圆”和“西湖醋鱼”，刀工火候那是一绝，还有那道20年前就已经惊艳全场的“蟹粉鱼珠羹”，现在咱们把目光转向剩下这10道压轴好戏。 这第10道是“红塘薄餐卷”和“杨梅酒冰淇淋”，一个是红糖、花生、芝麻这三味合一的卷，软糯里透着酒香；另一个是杨梅酒熬成糖浆淋在自家酿的杨梅冰上。这两款甜点给整餐画了个轻描淡写的句号。 往前看是“虾爆鳝鱼面”，那是老底子的做法带着新派不糊的口感。手擀面煮了也不烂糊，鳝鱼先用油爆炒再回锅收汁，虾仁滑油定型后铺在面上。面条吸满了鳝油变得柔韧，虾仁弹牙鳝背酥香。这一筷子下去，“鲜、香、脆”三个字全坐实了，在这儿简直就是餐桌上的常青树。 再说说“虎跑泉松茸饭”，这锅饭用了五常大米配虎跑泉水，松茸酱还是用菌柄菌盖慢火熬的。盖子一掀那菌香就扑鼻而来，米饭吸饱了汁水却粒粒分明。舀一勺吃下去，“菌香”顺着舌头一路滑到胃里，仿佛把整座山的气息都封进了碳水里。 还有“青菜汤年糕”，这软糯跟脆嫩凑一块儿了。本地的小青菜掐头去尾，年糕得是当天现做的那种。两样一起煮着滚水轻焯一下，青菜碧绿不变色年糕浮起来像朵朵白云。汤汁里米香跟菜青味混在一起特浓，一口下去立马想起外婆灶台的烟火气。 “酱鸭菜泡饭”的味道更是把时间熬进了酱里。鸭胚先腌后酱做得枣红油亮；青菜焯熟切细丝跟米饭煮一块儿；最后把酱鸭拆丝回锅一炒。油脂被热气逼出来渗进每一粒米里。筷子一挑“咸鲜”裹着鸭油香滑入口，青菜清爽负责解腻。这一碗下去整个人都给暖透了。 说说“红枝石斛汆雪蟹”，这是把“仙草”和“冰海”一起下锅弄的。铁皮石斛里的极品红枝石斛配上海鲜界的大佬澳洲雪蟹跟云南竹荪菌。用清鸡汤打底把石斛熬出胶质来，蟹肉拆块扔进沸水一烫就熟了。筷子拨开蟹壳“肥美”二字立马就具象了；汤面上浮着金黄的斛片喝一口清甜从喉咙底泛上来就像把整座秋山炖进碗里了。 这道“竹荪汆小菜心”是清汤里的江南柔情小菜心只选寸许的尖尖儿薄盐轻焯；竹荪提前泡发吸饱高汤就变半透明状了。一青一黄的颜色落进碗里软糯跟清甜就同时到了味蕾上勺子舀起一勺汤面浮着竹荪的孔洞看着就像把西湖的倒影盛进了碗里一样。 “芝麻菜炒春笋尖”是春雷一响舌尖先尝鲜早春的笋尖最嫩芝麻菜香气清冽这两样一起炒一个给脆劲一个送香气清鲜在舌面一层层铺开像是把整个春天都折叠进了一盘青翠里。 最后是“虾籽焖鲟筋”一粒籽一段筋弹到舌尖打滚炒香虾籽跟特制酱油熬成虾籽酱油色泽红亮咸鲜挂舌鲟龙鱼筋高蛋白低脂肪吸饱酱色后依旧弹牙筷子一夹脆嫩里带着微微爆汁的鲜仿佛把整条西湖的灵动都锁进了纤维里。 总的来说，这回的10道菜份量十足讲究时辰跟节气每一口都是对“国宾馆味道”的二次确认。