想做一锅让人忍不住吮指的油卤小龙虾，其实没那么复杂，只要把关键细节抓住就行。先把选虾这一步搞定，用二级品的最好，每只30到44克，这肉结实壳又薄，卤起来特别香。每锅最好控制在1200克左右，刚好铺满锅底，受热也均匀。 接着就是配底料。准备5000克鲜汤，再配上3000克混合油卤汁。油里面一半是熟菜油，一半是色拉油，这样既能让色泽亮堂，还不容易坏。调料也全给备齐了，干辣椒100克、花椒10克、生姜50克、大葱100克这些都要备齐。八角、桂皮这类大块香料先冷水泡10个小时，把苦涩味去掉；草果拍破去籽就能把香味全带出来。 接下来就是分四步锁香了。第一步把香料丢进锅里低油温炸30分钟，先把辛香味给逼出来；第二步把混合油烧热到四五成热，姜葱爆香后下辣椒和花椒高温逼出红色素；第三步就是小火慢熬4个小时，让卤汁慢慢收浓变浓；最后把这些东西全倒进去再煮一会儿。 灵魂所在全在这九条细节上：香料得分批炸，先低温后高温才能出好味道；油脂比例1:1最好；老抽少放一点就行；别卤猪蹄、肥肠这种高脂肪的东西；一次最多做3千克龙虾就行；龙虾捞出来别浸泡太久；加新料前一定要把旧渣滤干净；平时冷藏在8到12度就行；千万别碰生水。 只要把温度、时间和油脂的分寸拿捏准了，这锅油卤小龙虾就能红亮诱人。把细节做到位了，辣味适中又不至于太燥火，连壳都想舔三遍呢。