巴蜀江湖菜，那种浓浓的乡土气息和独特的麻辣口味，总是让人回味无穷。可是你知道吗？做这道菜的秘诀其实就藏在自制复合油和各种底料里面。关键是要把握住这两点。 大家都说，巴蜀江湖菜选料特别，烹饪手法奇怪，调味更是五花八门，盘子大得惊人。但是就是这么折腾出来的菜，味道辣而不燥、麻而不苦，醇厚浓郁又带着粗犷的豪放劲儿。 做巴蜀江湖菜有什么秘诀呢？关键在于做好自制复合油和各种底料。下面我就给大家分享几个自制复合油和调味底料的制作方法。 首先咱们说下自制复合油。复合油可是制作巴蜀江湖菜的灵魂所在啊。经验丰富的厨师会根据不同类别的菜肴，制作出不同的专用复合油呢。一般来说有三种：麻辣五香油、鲜椒麻辣油还有泡椒油。 咱们先说说麻辣五香油吧。这个油需要用到15升菜籽油、15升色拉油、糍粑辣椒1500克、郫县红油豆瓣2500克、永川豆豉250克、干红花椒1000克、干青花椒500克还有香料粉1500克等等。 制作起来也挺简单的。首先把菜籽油和色拉油混合起来倒入锅里烧热到九成热关火。待油温凉到五成热的时候，依次把生姜（拍破）、大葱节和洋葱块放进去炸干水分关火捞出渣料。待油温再凉到三成热的时候再把郫县豆瓣和糍粑辣椒放进去小火炒到出香味而且油也红亮了再把永川豆豉剁细加进去慢火炒到快没水分时再把花椒、紫草、香料粉和冰糖放进去炒出香味关火最后加白芝麻静置24小时就好了。 然后是鲜椒麻辣油。这个油需要花生油30升、鲜红小米辣4000克还有鲜青花椒3000克等材料。制作过程也不复杂就是先把小米辣、生姜还有大蒜剁细再把花生油烧热后加入这些材料翻炒到干后再加入鲜青花椒、白胡椒、紫草还有孜然翻炒到红亮关火静置24小时滤渣就好了。 最后是泡椒油，花生油30升还有泡椒茸5000克等材料也都是必备的。制作过程同样是先把花生油烧热后加入这些材料小火炒到快没水分的时候再加入小茴香和紫草翻炒到红亮关火静置24小时去渣就OK了。 接下来咱们说说调味底料吧。巴蜀江湖菜里面像水煮系列、香辣系列都离不开这些底料呢。咱们先说说香辣型底料吧需要用到糍粑辣椒2500克还有郫县红油豆瓣2500克、永川豆豉1000克等等。 制作过程就是先把牛油和菜籽油倒入锅中加入生姜炸干水分捞出然后下糍粑辣椒和豆瓣小火同炒1小时再加入豆豉（剁细）炒到原料快没水分的时候再加辣妹子酱、甜面酱、醪糟汁、蚝油、花椒还有香料粉同炒28分钟关火就可以了。 另外还有酸辣型底料圆红泡椒2500克、泡红椒节1500克还有野山椒节1000克等等也是必须品啊。制作过程就是把锅烧热后加入上述原料（除了十三香）小火炒一个小时再加十三香就好了。 这回知道做巴蜀江湖菜其实并没有多难了吧？只要掌握好这些复合油和调味底料的制作方法，你也能做出香喷喷的江湖菜哦！