咖啡其实也是一种带着人情味儿的饮料，给菜单稍微改一改，就把好几个亿人的胃口给抓住了。2016年，来自尼加拉瓜的小伙子César Vega在纽约开了一家Café Integral，这家店只做尼加拉瓜的咖啡豆。这种豆子喝起来偏甜，酸味不太重，回味里带着点巧克力和干果的香气。老板为了配合这种风味，特别做了不少咖啡特调，并且把非乳制奶类当成了菜单的重点。Vega在店里准备了腰果南瓜籽奶、杏仁芝麻奶还有椰奶这些花样，好让客人自己挑着配冰拿铁或哥达多喝。他还费了不少心思去调整植物奶里脂肪的比例和有机龙舌兰糖浆的用量，弄出了能打发奶泡又能乳化的植物奶。这一招不光成功替代了牛奶，味道也做得相当不错，让客人觉得新鲜。 大洋彼岸的美国洛杉矶那边，Go Get Em Tiger和G&B Coffee也是挺有名的咖啡馆，这两家都是大名鼎鼎的咖啡冠军Charles Babinski开的。早在2014年他就推出过一款冰镇杏仁澳洲牛奶拿铁，当时就被《纽约时报》夸成了当年最好的拿铁。Babinski对市场的反应一直挺敏锐的，不光把咖啡豆的品质抓得严严实实，在牛奶豆奶之外，还开发了用坚果、椰枣和水做出来的花式饮品。 要是翻翻日本的咖啡圈新闻就能看到，今年2月有一家COFFEE MILK在神奈川县开业了。这家店另辟蹊径把“植物奶”当成了主打卖点。店里主要用豆奶、杏仁奶还有开心果、核桃这四种植物奶做花式咖啡，菜单上每款饮品里的成分都写得清清楚楚。Coffee Milk接下来还打算根据顾客的反馈把菜单做得更细一些，时不时搞点限时菜单来满足不同的人。 其实COFFEE MILK这招并不是头一个想到的。像Charles Babinski就早就研发过冰镇杏仁-澳洲牛奶拿铁这种口味独特的饮料了。还有一个叫Kyle Glanville的咖啡冠军和他一起创业以后也一直保持着创意和先锋的态度。他们不光做咖啡比赛冠军，在开发产品上也很用心。 现实生活中确实有不少人不太适合喝牛奶。按照春雨医生2016年发起的大调研来看，中国有14亿人口的话，大概就有3.1亿人是乳糖不耐受的患者，还有接近3.5亿人是疑似患者。另外一种就是牛奶蛋白过敏的人。如果咖啡馆老板能给这些人群多一些人性化的关怀，提供适合的饮品或者量身定制的服务，那肯定是个不错的经营方向。 像美国的Café Integral就是这样给顾客提供了新选择的典型例子。César Vega因为店里只用尼加拉瓜的豆子而非常专一。他把植物奶的比例调得刚好能打泡又能乳化之后觉得挺骄傲的。 这么看来从日本到纽约这些用植物奶做咖啡馆的方式已经悄悄撬动了3亿人的大市场呢。