关于面包烘烤，它其实就是个挺神奇的过程。简单来说，就是把那堆小麦粉和水搅和在一起，经过发酵，再丢进烤箱里。但是，经过这一番操作，一块原本平淡无奇的白面团，就能变成香气四溢、颜色金黄的面包。它的体积膨胀了，香气出来了，口感也定型了，这一切都归功于最后那一声“嘭”，高温把一切都固定住了。 不同的面包烘烤方法并没有万能的公式，全看你要怎么来。其实烤箱只是工具，真正的关键还是在于配方、重量、成型还有你想要的口感。比如吐司吧，一般有三种策略：前面高温后面低温上色快；前面低温后面高温膨发慢；或者高温短时间和低温长时间结合。如果你做的是方形吐司，建议先上火230度、下火210度烤出个骨架来，再降点温度让它有弹性。如果是电烤箱的话，就把上火调大点、下火补补再统一降温收尾。记住咯，没有绝对的好坏之分。 温度和湿度也很重要。整个过程可以分成三段：前25%的时候是高温高湿让面团慢慢长大；25%-40%的时候温度稍微降点颜色出来；40%-60%的时候水分跑掉了外皮变硬。要是你面团的油糖低或者发酵过了头就把温度高点调高点；要是油糖高或者发酵不够就低点温度再加点湿度给它慢慢成熟的空间。 烘烤背后其实有三大化学反应：淀粉糊化、蛋白质变性还有水分迁移。淀粉占了小麦粉七成左右，是面包的骨架。它在60度左右开始糊化，75度出现第二次糊化，85到100度完成第三次糊化。想让淀粉彻底变软需要水量等于面团重量的3倍以上。蛋白质是靠弹性锁住二氧化碳的气球一样的存在。当温度超过75度以后蛋白质开始变性了把结构交给淀粉来维持孔洞稳定。水分是血液一样的东西大约占50%到70%。60度前后自由水和结合水重新分布淀粉把水分吸走内部约40%-45%表皮就剩20%以下甚至10%以下了。 体积膨胀的原因很多人不知道它其实是蒸汽帮忙的。很多人以为面团进去就定型了其实是高温蒸汽先结了层水膜延缓了表皮硬化反而让面团在炉内多长大10%到15%呢！记住这一点下次做吐司就不会松垮垮啦！ 以直接法吐司为例入炉前中心温度26度左右上火230度下火210度底层先烤8分钟上火调210度再烤6分钟关下火只上火150度烤5分钟出炉中心92度表皮脆内部柔软拉丝组织均匀蜂窝状记住这条曲线下次就知道怎么烤蓬松啦！ 最后把这些知识付诸实践吧准备一只烤箱温度计校准误差记录每款面包烘烤曲线建立自己数据库尝试高温短时和低温长时对比组织香气观察表皮出现焦糖斑就出炉别让美拉德反应过头哦烘烤不是黑箱是个可以计算的化学游戏弄懂这三重奏你就能在自家厨房里把每块面团变成美味佳肴啦！