哎呀，我给你讲个我当电工电子、信息工程学生的小插曲，可别笑我啊。我读了十多年理工科，最怕化学实验，每次手抖就直接三四五六滴试剂掉下去，加热浓硫酸一不留神冒了一堆二氧化硫。结果呢，都是先把自己熏个够呛。幸好老天爷给我开了另一扇门，让我修遥控器、换灯泡的同时，把“物理技能”用在了烘焙上。 以前我总是随便凑材料、约摸着称分量，结果烤出来一坨四不像。后来配了电子秤还是常常翻车，主要原因有俩：50%是因为自由发挥，比如用全麦代替高筋，奶油打发过头导致油水分离；另外50%是操作失误，比如面团揉不出来手套膜或者饼干糊底了。作为理工科女博士，我决定给大家讲讲面粉和淀粉、糖、油这些配料。 面粉其实就是把小麦磨成粉。你往里加适量水、少许盐，搅拌均匀上劲，再反复搓洗就能洗掉淀粉和杂质，剩下的就是面筋了。面筋扔油锅里一炸就是油面筋，扔水里一煮就是水面筋。这湿面筋差不多每100克面粉能出18到45克。 记得看清楚袋子上的标注啊。高筋面粉蛋白质含量得大于等于12%，中筋面粉蛋白质含量在8.5%到12%之间，低筋面粉蛋白质含量不超过8.5%。我可真倒霉在沃尔玛买了10公斤号称“高筋”的面粉结果全是中筋啊！家里花卷馒头做得好那是没辙啊。 如果你想吃能拉丝的面包或面条，就需要揉出手套膜或者拉出来细细长长的丝条。高筋面粉最适合做这些有嚼劲的面食。 中筋面粉蛋白质大概10%，市面上最常见了。 低筋面粉蛋白质最少，专门用来做蛋糕的。蛋糕松软蓬松靠的是蛋液或者蛋清打发时带进空气，如果面糊起筋粘度增加了，空气就跑不掉了，蛋糕就长不高还会塌陷。 淀粉呢蛋白含量不到0.5%，几乎为零。你手头要是只有中筋面粉想烤蛋糕怎么办？只要掺进15%到20%的玉米淀粉就行啦！玉米淀粉颜色洁白救场首选呢。