你知道吗？最近关于羊奶酸奶膻味控制的实验火了，好多人都在问是咋回事。其实啊，羊奶酸奶挺受大家欢迎的，营养好还特有味，不过那个膻味确实有点影响口感。 这次实验的检测范围特别广，市售的全脂脱脂羊奶酸奶还有实验室里的都有。他们主要看原料奶是从哪儿来的、加工工艺咋弄的、后发酵条件怎么样，还有加了什么掩盖剂。 通过感官评价和理化分析这两种方法，他们就想给大伙儿挑好羊奶酸奶。感官评价就是闻闻尝尝，看看膻味重不重、酸不酸、甜不甜、细不细，整体好不好接受。理化分析呢，就是测测关键的游离脂肪酸像己酸、辛酸、癸酸这些的含量，还有pH值、酸度和黏度。 为了把结果搞准，这次用了好多高科技设备。QDA是定量描述分析法，感官评价员在房间里给样品打分。HS-SPME-GC-MS这个技术就厉害了，顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用的，能把跟羊膻味相关的挥发性脂肪酸全揪出来看看组成和含量。 实验结果出来了，发现羊奶酸奶的膻味和里面的短链游离脂肪酸特别是己酸、辛酸的含量关系特别大。这就说明啊，要是想让这个味儿小点，就得优化一下发酵工艺，比如选什么菌种、发酵多长时间啥的。 不过话说回来，味道这事儿光靠技术也不行。适量加点天然的风味修饰物质能让整体味道更协调更好喝。这就是要从奶源一直管到最后成熟全程都得盯着点才行。 以后咱们买羊奶酸奶的时候呢，也可以多看看标准。GB19302-2010《食品安全国家标准发酵乳》和GB4789.35-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验乳酸菌检验》这俩国家标准都挺管用的。 总之吧，这次实验给做羊奶酸奶的厂家和买奶的人都提了个醒。现在大家越来越看重健康和味道了，估计以后“膻味控制”会变成羊奶酸奶的行业标配之一。