乐山卤鸭，源自清朝御膳秘方，每天用老卤水慢火滚煮三小时以上。酱汁呈现棕红色，鸭皮酥软带甜味，肉质细嫩似凝脂。撕开鸭皮，肥瘦适中却不油腻。吃进嘴里能尝到玫瑰露的酒香与桂皮的甜味融合在一起，甜中带咸，正是乐山小吃的灵魂所在。 不管宜宾还是乐山的烤鸭都讲究“挂炉慢烤”，果木燃烧的暗火把皮下脂肪逼出光泽。皮脆而不焦、肉嫩且不柴。师傅用刀片下薄如宣纸的鸭肉片，每片都带着酥脆的“裙边”。裹上一张荷叶饼，抹甜面酱、放葱丝、盖鸭片，攥在手里就有了酱香、麦香和果木香层层叠进的感觉。 01香酥鸭被宜宾人当成一场仪式来享用。先把小块鸭肉炸至金黄酥松，连骨头都有香气。撒一把秘制香料后麻香扑鼻，咔嚓一声脆响就把舌尖唤醒。先啃骨再嚼肉，酥到能当零食吃。配一杯冰啤能把夜晚的气氛点燃。 02啤酒鸭做法是先煎后炖整只鸭子，倒入一整罐啤酒让麦芽香与鸭油互融。汤汁被啤酒花点化成金黄琥珀色。鸭肉虽酥烂却保持纤维筋道，筷子一拨就能脱骨。酒香钻进每一丝纤维里，连汤汁都能拌三碗米饭。 03酱鸭因为深琥珀色的酱汁得名，辣、麻、酥、嫩四重奏让人吃得爽快。老卤汁每天慢滚三小时把“色香”锁进骨缝里。啃一口就能感觉到酱香顺着舌尖滑到胃里，暑气瞬间被暂停。 04掌中宝是四川人把鸭掌掌心那块透明脆筋的叫法。用热油滚三秒外层微焦锁住水分。咬下去“咔嚧”一声裂开却还弹嫩多汁。撒点椒盐或辣椒面就有节奏感极强的前奏曲。 05仔姜鸭是夏日清风般的清爽味道。仔姜脆嫩鸭肉鲜甜相遇就是带薄荷味的清风。用油爆香姜丝再炒鸭肉块；等姜丝边缘微卷鸭油析出就加高汤小火咕嘟十分钟。出锅前撒青蒜苗就有辣得轻、姜得爽、鸭得鲜三味一体的感觉。 不止九种吃法的全鸭宴能让四百万人碗里得到满足。无论是被炸得骨脆、被卤得甜润还是被烤得酥香都在报答人们的付出。谁若敢说没吃过鸭子就站出来比试比试！