我发现茄子总爱吸油，吃起来也太油腻了，直接做就容易翻车，很多时候餐馆做法是先过宽油让味道锁得住，不过家里火小油多，稍不注意就成了“炸茄子”。其实不用怕，只需提前给茄子做个小处理：给它抹点盐抓匀静置十分钟，把水分逼出来倒掉就行。这样处理过的茄子在后续翻炒时基本不怎么吸油，吃起来清爽又不腻喉。这次用的是500克嫩茄子，尖椒2到3根增辣味和香气，猪肉末100克最好用七分瘦三分肥的搭配更香浓。把准备好的葱姜蒜切好备用。 把茄子斜刀切半厘米厚片，再改切成稍粗的丝。撒少许盐抓匀静置十分钟左右，表面渗出一层水后把水倒掉。这样处理能让茄子失水缩身，炒的时候不容易吸油，颜色也会好看很多。 锅里倒油加热后下茄子大火翻炒至软塌变色立刻盛出。这一步主要是把多余水分逼出来让它入味。再次加油爆香葱姜末后下肉末划散变色淋入酱油、料酒炒匀。 倒入回锅的茄子还有切好的尖椒条补点盐沿锅边淋半碗热水小火咕嘟一分钟左右让味道渗进茄子里。最后勾芡大火收汁前撒上蒜末蒜香一下就出来了整道菜瞬间有了灵魂。 小贴士里建议如果是嫩茄子不用去皮直接切块就行；老茄子表皮发皱最好削掉咬不动会影响口感。盐腌程度盆底刚出现一层浅水就行别倒太多盐粒以免咸得不行；肉末别炒老变色就关火余温会让它继续熟成口感才会嫩；蒜末最后放高温久炒会损失味道后放才能提味增香。照着这个腌、炒、勾芡三步走厨房新手也能把肉末茄子做得油少味足软糯下饭再也不用担心炒成“炸茄子”了。