打个比方，红烧素鸡这道菜就像是浓油赤酱里面藏着最朴实的滋味。有天傍晚路过菜市场，就看见炸货摊上刚出锅的素鸡，堆在竹筐里金灿灿的，还在冒着热气。其实这玩意儿就是豆腐皮卷起来绑紧了，先卤一下再炸个表层，外皮被煎得起泡，但里头却还能保持软韧的口感。要是买两条回家做，根本不用另搞荤腥，只需要一点酱油和糖，在灶台上一翻炒就能变成一道浓厚的红烧素鸡，特别接地气。 切素鸡的时候切成厚片，大概一拇指宽就行，太薄容易碎，太厚又不太好入味。往平底锅里倒一层油，也别倒太多，把素鸡片平摊进去，用小火慢慢煎。等到底面结了一层金黄的脆壳了再翻面煎另一边，直到两面都煎出均匀的虎皮状才算完。 煎好的素鸡吃起来特别香，外面微微有点焦脆的味道，里头还是嫩的。等到后面要红烧的时候，这些焦黄的小泡就变成了吸收汤汁的海绵了。 接着再换个锅子爆香姜丝和八角。煎好的素鸡放进去以后淋一圈黄酒去腥气，再加酱油调味——老抽是用来上色的，生抽是提鲜味的，放多少全靠手感和经验。看着深褐色的汤汁咕嘟咕嘟冒泡的时候就知道差不多了。 这时候往里面撒一把冰糖，盖好锅盖用小火慢慢炖着。大约过了十分钟左右汤汁收浓变得亮亮的了，每一块素鸡都吸饱了咸中带甜的酱汁，整个儿看着都红通通的很诱人。 盛盘的时候把油润的素鸡堆在白瓷盘子里再撒上几粒葱花点缀一下颜色就很协调了。趁着热吃外层焦皮嚼着挺有劲的而且也能感受到豆香味；要是凉着吃一样好吃拿来下酒或者就着粥都行。 一般这道菜一上桌眨眼功夫就见底了，盘底剩下的浓稠酱汁经常被小孩子拿来拌饭吃也能把碗底弄得干干净净。