你去菜市场或者超市买牛肉，懂门道和不懂门道的人花钱差太多。有些看似随口的点菜，其实都有规矩在里面，要是不知道这些暗语，钱袋子容易先空下去。比如你跟老板说“来块嫩的”，其实这是个暗号，因为牛身上不同部位的肉纹理、脂肪含量和价格都不一样。听懂这些暗号，才能把花掉的钱给省回来。 首先是牛柳。牛柳的学名是牛里脊，一头牛身上就只有这两条，总共不到五公斤。挑的时候看看颜色，樱桃红色越鲜艳说明越新鲜。顺着纹理切成条，涮火锅时筷子一夹就能卷成花。不过这个部位特别娇气，最好零度保鲜给它放三天就好，要是冷冻时间超过一个月，肉就会变老，嫩度只能打七折。要是觉得牛柳太贵了，不妨试试牛霖，它被叫做“平民柳”，一头牛能出十斤，价格比牛柳便宜三十块钱左右。牛霖的吃法是逆纹切成薄片下锅三秒就能吃了，一样能骗过舌头。 接下来是上脑。上脑这个名字让人以为跟脑袋有关，其实它长在肩胛里。这一块肉有46%的油酸含量，肉纹长得就像大理石一样漂亮。早点去早市买就能挑到最好的那两块，就在第5-7节脊椎旁边。买到家别急着红烧，先装进60℃低温的袋子里封上两个小时。这样处理过后的肉颜色会从粉红变成玫瑰色，一刀切开会晃荡一下；夹在吐司里面吃比午餐肉高级多了。 牛腩也有好几种叫法：坑腩、崩沙腩、腩角。这几块地方越怪越值钱。把它放在92℃的小火里慢慢滚一个半小时就行了，这样做出来的胶原刚刚好化掉了，筷子一戳肉还有点小颤动的感觉。要是想偷懒就在电饭锅里扔一块陈皮煮开关跳起就可以吃了；如果想学泰式路边摊的做法，先放椰浆后倒鱼露就行。甜咸两种味道加上奶香味拌饭特别好吃。 金钱腱卤出来像铜钱一样好看。金钱腱主要看筋不看肉。卤之前拿竹签在上面扎满小孔让老抽顺着钻进去颜色才会好看；用压板压一晚让它定型这样冷切的时候就不会散架了；下酒的时候特别带劲剩下的卤汁别倒掉冻成冰块留着下次炖土豆很香邻居还以为你在开台湾夜市呢。 最后说说买肉的时间问题听得出暗号才能打折。早上十点之前肉案还在冒凉气这时候是“头刀”；下午四点以后摊主开始喊“清台”这时候去买通常能打八折甚至六折也不是没可能。买回家后马上分袋装起来平铺速冻每一块只吃一顿避免反复化冻损伤口感按压回弹的感觉其实很简单真正懂行的老板会直接让你看断面如果看到干、暗、黏这三种情况之一那赶紧转头走人千万别给面子了。 总之记住这些暗号部位名就是价目表叫得出名字老板自然就会把“行话”换成“实价”了省下的钱足够你下次涮火锅再买几瓶啤酒了。