看在这上海这边，味道可是大有讲究。大家都知道，2014年那部叫《舌尖上的中国》的片子放出来后，“心传”这词儿就火了。片子里有一道叫“虾籽大乌参”的菜，那就是“心传”的最好例子。你知道那菜是咋来的吗？当年的宗师李伯荣碰上了没人要的粗糙乌参，没放弃，拿科研那股子劲去试错。烤皮、水发、调味，还要配上好河虾的虾籽一起烧，硬是把边边角角的食材弄成了宴席上的绝活儿。李伯荣这人是真讲究细节，为了保证上菜时的滚烫口感，盘子都炸碎了好几回还坚持重做。这股子对火候的死磕劲儿，把本帮菜的味型给定下来了。 还有一道经典的“扣三丝”，技术上不光要看切丝细不细，更得看这“扣”的功夫和火候怎么掌控。任德峰说他以前即便用尺子量都达不到师傅要求的六等分均匀，全靠李伯荣手把手教他怎么压实食材、控制蒸汽和时间。李伯荣跟他说做菜要踏实、耐烦，这就成了任德峰的职业信条。这就不是为了赚钱，是把烹饪当成艺术来做。 这门手艺到了任德峰手里可就不一样了。大家常说本帮菜“浓油赤酱”，其实这只是皮毛。李伯荣那会儿条件虽然不好，但靠对本地食材和火候的理解守住了本帮菜的魂。任德峰在继承这一切的时候特别注意纠正别人的误会，搞清楚本帮菜到底该是啥样。 但光守着老规矩也不行。任德峰知道得让老手艺活在当下就得变一变。他把大盆装的“扣三丝”改良成小盅装的“迷你扣三丝”，既保留了“金山银山”的吉利意思，又符合现在大家吃分餐、讲精致的习惯。更牛的是2010年上海世博会的时候，“世博第一宴”上那道荠菜塘鳢鱼是他弄出来的。 塘鳢鱼刺多不好吃？国际宾客又不习惯。任德峰直接把刺拆了取肉，配上春天的荠菜清蒸。这就变成了一道没刺、清爽、造型好看的菜。外国人也吃得惯这种上海味道，这就叫成功“破圈”。 现在接力棒交到了刘嘉禄他们这代人手里。他们大多是在学校学的现代烹饪科学和营养知识，再加上跟着师傅学手艺。刘嘉禄在这次比赛里用现代眼光去表现传统刀工和调味，这就是“传统为体、现代为用”的成果。 从李伯荣开始守着老本，到任德峰去创新开拓，再到刘嘉禄他们接着干下去，这就是一幅三代人联手把“心传”智慧发扬光大的画卷。它告诉我们非遗得活就得变。当古老的智慧遇上现代学校教育，精致的手艺碰上当代生活美学的时候，这门“舌尖上的艺术”就不只是吃饭那么简单了。它成了咱们增强文化自信、体现城市精神的好载体，一直在浦江两岸飘香呢。