有一个很有意思的说法，说是一口腌菜就能体现出中国的发酵历史。把这种发酵的过程比作时间的魔法，一点都不为过。腌菜在每个家庭里常常都是不太起眼的东西，但是它却把最朴素又最复杂的味道给藏在了里面。从东北一直到江南，同一季的鲜蔬在阳光、盐水、陶坛还有时间这些因素的作用下，就能变成千万种不同的风味。里面既有家族手艺的坚守，也有对故乡风物的思念。今天就和大家聊聊酸、泡、霉这三条线索，拆开这些中国味觉密码。咱们先从东北说起吧。 提到东北的酸菜，大家肯定都不陌生，这可是东北人过冬的必备菜啊。明清以后白菜就成了北方人餐桌上的主角了，尤其是东北产的白菜个头壮、纤维细、水分足。一到秋天收完菜，大家就把一车车的白菜码在院墙根旁边，堆成一座山的样子。看着这么壮观的场面，主妇们心里肯定踏实多了。 腌酸菜其实有一套简单的步骤。首先就是“堆黄”，把白菜放在阴凉通风的地方晾个两三天，外层的叶子蔫软了就把它剥下来修整齐形状。然后把开水烧开了把白菜浸烫一下，沥干水后码进陶缸里陈放一夜。第二天再把清水注满封上缸口就行了。接下来三十天的时间里就交给乳酸菌吧。 真正的东北人切酸菜时从来不拿刀背切，而是用刀口贴着砧板切出像线一样细的酸菜丝。锅里烧热油炒香五花肉，再加上土豆粉条和自家做的血肠最后铺上酸菜丝——火一烧起来热气腾腾的，酸香味顺着木锅盖钻进来鼻子里特别舒服。大炕上大家挤坐在一起吃大碗热汤觉得特别舒坦。 川人的泡菜也很有特色。四川泡菜的精髓就是一个“泡”字。五色蔬菜配上各种香料再加上一坛老盐水，日子久了味道自然就出来了。这种泡菜坛被称为世界上最原始的生物反应器呢。陶土烧的坛子口小肚大中间还有一个水槽——这是坛子的生命线啊。 往水槽里注满水再把小碗倒扣在上面盖住坛口就能给乳酸菌开条单行道了。这样外面的杂菌进不来里面的气体也只能从碗底下的缝隙里跑出去。这样慢慢形成了厌氧环境乳酸菌就占优势了，泡出来的菜酸香脆嫩得很。 最后说说绍兴的霉干菜吧。霉干菜是从清明节前的芥菜菜心开始的呢。摘下来马上摊晒用金银丝扎成小束放进小坛子里让卤汁没过菜面卤汁下去就说明吸饱了。拿出来晒干再蒸几次直到变成红黑油亮的颜色就像块琥珀一样。 用越窑青瓷坛封存起来轻摇还能闻到微微的咸味哦！平时咱们老百姓也可以每年暮春蒸一次再晒一次这样能存上一个冬天不坏哦！从新鲜的芥菜变成黑乎乎的霉干菜看似简单其实是把阳光和盐分都写进了基因里呢！ 咱们回到大主题：发酵的是菜沉淀的是中国味啊！酸菜的冬天泡菜的夏天霉干菜的春秋……不同地域有不同的风味变化中国腌菜里藏着乳酸菌、陶坛还有阳光的呼吸呢！下次夹起一片酸泡菜或者一片霉干菜的时候想想这不是咸香而是千百年来中国人对时间的敬畏对团圆的执念还有对远方的守望啊！