做蛋糕时别老觉得自己手笨，其实90%的塌陷都不是技术不行，而是犯了这3个错。想把松软不回缩的蛋糕做好，只要抓住下面这3个核心技巧，照着做保证次次成功。第一步先把蛋白打好，它可是蛋糕的“骨架”。蛋白打发不到位，蛋糕肯定塌。想让蛋白打好，蛋清盆里绝对不能有水有油还有蛋黄，这是第一步。糖分得分3次加：先加一半打出大鱼眼泡，再加剩下的打到出现纹路。最后打到湿性发泡就行，也就是提起打蛋器能拉出个小弯勾的状态。只要蛋白到位了，蛋糕就很柔软。 有的人蛋白打发得很成功，结果一翻拌就把气泡弄没了。画圈搅拌或者动作太粗暴都会直接把泡沫压碎。正确的翻拌手法是切拌和翻拌结合：从底部往上翻，动作要轻快像炒菜一样。面糊拌匀就行别过度搅，最后要拌成细腻流动的状态而不是稀汤寡水。 最后这一步最容易被忽略。烤的时间不够长内部没熟，出炉不马上倒扣也会塌。判断熟没熟就看牙签插入拔出没湿面糊轻按能回弹就说明熟了。出炉时要立刻震模排气然后马上倒扣冷却。完全凉透再脱模千万别热着脱否则必塌。只要记住这3句话：蛋白打至小弯勾、无油无水翻拌不画圈、轻拌不消泡、烤熟立刻倒扣凉透再脱模。不管是用什么工具来做哪怕是电饭煲、空气炸锅甚至是烤箱做出来的蛋糕都蓬松柔软不塌不裂入口绵密新手也能一次成功！