把酸辣鲜嫩的双味鱼头拿上桌，真是一口就能把人的心给锁在那儿了。先说这五味鱼头，那个味道简直让人没法忘，先尝到醋的味道挺冲，接着就是辣椒炸开的感觉，然后是汤里的甜丝丝的回味，最后剩下的是鱼肉的清甜。咱们做这道菜的时候，得先把鱼头处理一下。找个无污染的花鲢鱼头，把四指宽的鱼肉留着就行。然后给鱼头斜着打上十字花刀，给它抹上盐50克、高度白酒100克腌上2.5小时。这时候让盐慢慢渗进去，鱼肉就变成了像蒜瓣一样的形状，口感特别弹牙。这一步可是为了后面的酸辣做准备呢。接着开始做菜的时候，咱们先把鱼头放在骨汤里煨一下。把葱段、姜片、白醋各50克放进去，大火烧开了转小火煮10分钟，这时候把鲜味都收进去。然后把鱼头换到砂锅里保温。 接下来就是炒香的时候了，20克熟猪油烧热了爆香葱姜末，再把250克剁椒放进去炒出红油来。最后倒入1千克自制的鱼卤稍微煮开一下，趁热浇在鱼头上。再撒点豆豉、香葱、烧热的色拉油作点缀，最后用香菜封住就可以了。 至于这个自制鱼卤，那可是这道菜的灵魂所在。拿500克四川泡椒搅碎了跟1.5千克炼香的熟猪油混合在一起炒香葱姜蒜各500克。然后加入15千克的骨汤和2.5千克的鱼汤大火熬个30分钟就差不多了。最后加点盐500克、沙姜粉80克、半瓶白醋还有250克泡野山椒进去。这样做出来的汤底既有酸味又有鲜味还有辣味。 要是想换换口味试试香辣鱼头也不错。高汤打底之后，把郫县豆瓣酱和老干妈辣酱加进去一起炒香美极酱油、鸡粉、生抽、胡椒粉还有黄酒和香辣酱、白糖这些调料一块儿翻炒成红亮的酱汁味道就出来了。最后把剖开的鱼头焖得骨酥肉烂就好了。 至于做这道菜的调料配方也很重要：郫县豆瓣酱40克、老干妈辣酱20克、美极酱油10克、鸡粉50克、生抽20克、胡椒粉8克、黄酒20克、料酒15克、香辣酱30克还有白糖20克都给放进去混合在一起炒香就行。 做菜的时候咱们还得双线走油：在主锅放30克色拉油烧到七成热先把葱姜片煸香然后放干辣椒和花椒炒出香味来；接着把调好的酱料和高汤倒进锅里大火烧开转小火焖20分钟；另外一个锅里还得放油把尖椒圈、红泡椒还有油炸花生仁和酥黄豆这些东西炒得焦香一点最后撒在鱼头上再加点香菜就行了。 两道菜都能让年轻人更爱吃一点：五味鱼头要是想让味道更进去点可以在炖的时候多炖个10分钟；香辣鱼头在最后淋一点花椒油会更过瘾；这两盘菜都可以提前做好只要上桌前稍微加热一下就可以了节省时间。 从腌制到焖煮再到炒制每一步都是为了让入口的感觉更惊艳些下次聚会不妨端上这两道双味鱼头——酸辣和香辣交替着吃保证让挑食的人也停不下筷子来。