艾草的清香和馅料的甜香融合在一起也是靠化学变化帮忙

每到春天，大家都喜欢吃青团，这道点心既有浓郁的草木香，还有软糯弹韧的口感，味道特别好。它的颜色鲜亮，口感软糯，主要还是靠化学变化才实现的。青团用的艾草里含有天然的植物色素，是它的翠绿色来源。不过如果直接把艾草放到水里煮，色素就会氧化分解，颜色会发黄发暗。所以制作的时候在焯水的水里加点小苏打，小苏打是碱性的，能中和艾草里的有机酸，减缓色素的氧化速度，还能让叶绿素结构更稳定，这样蒸出来的青团就能保持长久的翠绿色。糯米粉也是青团外皮的主要材料，里面的淀粉分子原来都是有序排列的晶体结构。蒸制时高温让淀粉快速吸水膨胀破裂，形成粘稠的淀粉糊。冷却后淀粉分子重新排列形成凝胶状结构，所以青团外皮才会变得软糯有弹性。而且这种结构还能包裹住豆沙芝麻等馅料不容易散开。艾草的清香和馅料的甜香融合在一起也是靠化学变化帮忙的。蒸制过程中水分子会渗透进入青团皮和艾草里去。这不仅让淀粉糊化更充分还能锁住艾草里的芳香物质。高温也会让馅料里的油脂发生乳化作用让味道更均匀渗透到面皮里去。这样青团就既有清香又有甜味还能保持软糯口感和鲜明色泽了。