咱们现在用空气炸锅来做干煸大虾，省了油不说，味道照样香喷喷的。这道菜最精彩的地方，根本就不在切得好不好看，而是火怎么烧、时间怎么掐准。其实就是在那几分钟里把火候拿捏到最佳点，壳稍微卷起来了，虾肉也变得弹牙了。过去做菜老是得用油大火爆炒，油烟满天飞，现在有了空气炸锅就方便多了。把温度升到180度先预热着，先逼走虾里的水分用了三分钟，接着又用五分钟给锁住酥脆劲儿。虽然油少了一半，但焦香的味道一点没少。 具体操作起来分三步走：第一步是把虾处理干净，洗洗剪剪挑出肠线，再用厨房纸把水吸干压平。这一步做好了能避免炸的时候爆油或糊底；第二步是初炸，把虾平铺在炸篮里不用刷油，前3分钟让热风把壳里的水带走，后2分钟加点颜色。拿出来的时候壳是金黄色的，边边有点卷起来，捏一下会有清脆的响声；第三步是煸香调味，拿另一个不粘锅中火烧热到微微烫手就行，沿锅边倒点料酒。酒气一蒸发腥味儿就散了，只剩下虾本身的甜味。这时候下蒜末、辣椒段还有一点点虾油快速翻炒几下就可以出锅了。 很多人会把虾头扔掉其实挺可惜的，那里面的虾油可是整道菜的灵魂呢。炒菜前轻轻压一下虾头让油流出来沾到锅底热油里；小火把它爆香了再跟大虾一起炒颜色会很红亮味道特别浓郁。 要是怕火候不够稍微有点焦苦味就撒点柠檬皮屑或者现磨的黑胡椒——柠檬的清香马上把苦味中和掉了；黑胡椒的辛香味又把虾肉的甜味提上去了。吃起来先是脆脆的感觉然后变成弹牙的口感最后还有一点酸甜味来回味。 其实干煸大虾不只是为了做个跟外面餐厅一样的味道，更像是跟自己在说话：火候不够虾会抱怨；时间掐得不对香味就跑了。就像过日子一样关键的地方得松紧有度才能做出自己的味道。等到厨房里飘出香味的时候你就明白了：家常菜的价值就是肯定自己双手的那一刻；靠自己其实就是在这三分钟里把平常日子过得热闹有滋有味。