提到做牛排，大家肯定首先想到的是戈登·拉姆齐。这位厨子在处理这种难题时总是有一套，不管是调个味还是选个好肉，他的法子都特别管用。要是问起他，怎么才能把牛排煎得外焦里嫩，那他多半会给你讲两个重点：给锅和牛排本身都多放点油。在跟马修·麦康纳的那回闲聊里，拉姆齐就当场演示了这种双重抹油的操作，直接把旁边的麦康纳给问愣了。他问：“难道你刚才就在锅里放油了吗？”事实的确如此，拉姆齐这一套手法能让外皮变得超级酥脆，也能让肉块受热更均匀。虽说大家平时看他做菜挺复杂，其实步骤挺传统。他喜欢先撒把盐腌牛排，还得放一宿甚至更久才行。盐把水分腌出来后，外皮就更脆了，里头也会更水润。等到准备下锅时，把锅烧得滚烫就行。 用油这块儿也有讲究。做牛排得用耐高温且不容易冒烟的油。推荐试试鳄梨油或者菜籽油，千万别用那种普通的特级初榨橄榄油，高温一烤准糊。酥油和牛脂也是不错的选择，很多大厨都爱用这两样来煎东西。这两种东西味儿冲烟点高，但饱和脂肪有点多。你可能看过拉姆齐在出锅的时候往锅里倒油的画面，其实那是为了给牛排补个味。不过这时候就不能太早加了，要是火太旺黄油先烧了就不好看了。通常是在最后一步用这个手法最好。